Zucchero

Base essenziale di ogni preparazione dolciaria è indubbiamente lo zucchero. Ora proviamo ad analizzare i vari tipi di zuccheri e dolcificanti che troviamo disponibili sul mercato. Storicamente il dolcificante più comune è indubbiamente il miele, prodotto naturale, disponibile in ogni parte del mondo  reperibile a buon prezzo e ancora largamente utilizzato in numerose preparazioni, come torroni, panettoni, mostaccioli ecc…..

Oggi la maggior parte delle ricette di pasticceria contiene lo zucchero comune che tutti utilizziamo giornalmente anche a casa. Esso è un derivato della lavorazione della barbabietola da zucchero o della canna da zucchero,  essendo un processo industriale possiamo comprarlo ad un buon prezzo, essendo però raffinato e sbiancato chimicamente, molti preferiscono usare lo zucchero grezzo che rimane più puro e naturale. Avendo un forte potere energetico e un quasi nullo potere nutritivo, i nutrizionisti ne sconsigliano un uso smodato.

Vediamo in quali forme è reperibile sul mercato.

Zucchero semolato: è il più comune, con cristalli piccoli o medi reperibile in qualsiasi negozio, di colore bianco. Viene utilizzato nelle preparazioni di pasticceria e per sciroppi.

Zucchero in polvere:  molto più fine al tatto, utilizzato per fiori e decorazioni in zucchero

Zucchero a velo: praticamente in polvere, decorativo o utilizzato per preparare creme e glasse decorative, viene aggiunto dell’amido di mais o altro.

Zucchero candito: si utilizza principalmente per ottenere lo zucchero fondente per effettuare le glassature su pasticceria e mignon.

Zucchero in granella: utilizzato in decorazioni come panettoni, colombe, dolci da forno.

Zucchero invertito: è sciropposo e si utilizza per dare morbidezza agli impasti.

Sempre più attenti alle richieste del mercato, le aziende hanno iniziato a trovare possibili alternative al classico zucchero, sia per motivi di intolleranza alimentare, sia per motivi di eccesso di calorie.

Esistono dolcificanti con diverse caratteristiche adatti per diverse necessità.

Il più utilizzato è il sorbitolo con un potere dolcificante minore del saccarosio.

Fruttosio estratto dalla frutta, molto più digeribile e con un maggiore potere dolcificante rispetto al saccarosio.

I dolcificanti sintetici più comuni sono la saccarina, il ciclamato, l’aspartame, l’acesulfame, tutti con valore calorico praticamente nullo.

Rispetto allo zucchero comune, la saccarina ha un potere dolcificante circa 500 volte superiore, il ciclamato circa 30 volte, l’aspartame e l’acesulfame circa 200 volte. Alle dosi alimentari, la tossicità dei dolcificanti sintetici è irrilevante (la saccarina e il ciclamato si sono dimostrati cancerogeni per gli animali, ma solo a dosi altissime). Rispetto al gusto, la saccarina interferisce di più e l’aspartame di meno con il sapore degli alimenti.

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