Ingredienti
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Frolla Milano
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500g Burro
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400g Zucchero a velo
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100g Miele di acacia
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100g Uova
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60g Tuorlo
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5g Sale
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1 baccello Vaniglia
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1kg Farina 00
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Crema pasticcera
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150g Tuorlo
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80g Zucchero
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20g Amido di riso
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250g Lattefresco alta qualità
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1/2 scorza Limone
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1/2 baccello VanigliaBourbon Madagascar
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Crema di ricotta con limone
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500g Ricotta
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500g Crema pasticcera
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2 scorze Limone
Descrizione
Il Pezzo da 90 è un dolce che è stato presentato da Iginio Massari durate l’ultima data del Meet Massari 2019 tenutasi a Palermo il 23 Settembre 2019. Questo dolce rappresenta la migliore espressione della tradizione pasticcera siciliana che il Maestro Massari ha voluto racchiudere e mettere in risalto in questa tartelletta alla crema di ricotta che come dice lui è il gusto aromatico nel mondo del dolce che i siciliani preferiscono di più.
Per questa ricetta è stata usata la farina di tipo 00 “Sofia” della linea Divine del Molino Dallagiovanna che ha W 180 e P/L 0,55 ideale per per lievitazioni veloci come: grissini, cracker, pizze e focacce, pasta frolla, pan di spagna, bigné, plum cake.
Preparazione
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1
Fatto
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Per la Frolla MilanoIn una planetaria impastare con lo scudo zucchero, miele e burro poi aggiungere le uova, il sale |
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2
Fatto
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Per la crema pasticceraBollire il latte con i baccelli di vaniglia e la scorza di limone. A parte mescolare con una frusta il tuorlo, lo zucchero e l’amido di riso. Aggiungere il composto al latte bollente e completare la cottura sul fuoco mescolando in continuazione fino al raggiungimento di 82°C. |
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3
Fatto
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Per la crema di ricotta con limoneUnire tutti gli ingredienti e mescolarli per un minuto. Lasciar riposare la crema in frigorifero per una notte. |
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4
Fatto
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Preparare il pezzo da 90Con il sac a poche farcire le tartellette fino alla camicia di frolla e coprirle con un disco di frolla spesso 3mm. Cuocere in forno già caldo a 250°C per 7 minuti. |
