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Il Pezzo da 90 di Iginio Massari

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Ingredienti

Frolla Milano
500g Burro
400g Zucchero a velo
100g Miele di acacia
100g Uova
60g Tuorlo
5g Sale
1 baccello Vaniglia
1kg Farina 00
Crema pasticcera
150g Tuorlo
80g Zucchero
20g Amido di riso
250g Latte fresco alta qualità
1/2 scorza Limone
1/2 baccello Vaniglia Bourbon Madagascar
Crema di ricotta con limone
500g Ricotta
500g Crema pasticcera
2 scorze Limone

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Il Pezzo da 90 di Iginio Massari

Cucina:

Questa tartelletta alla crema di ricotta è un omaggio alla tradizione pasticcera siciliana

  • Media

Ingredienti

  • Frolla Milano

  • Crema pasticcera

  • Crema di ricotta con limone

Descrizione

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Il Pezzo da 90 è un dolce che è stato presentato da Iginio Massari durate l’ultima data del Meet Massari 2019 tenutasi a Palermo il 23 Settembre 2019. Questo dolce rappresenta la migliore espressione della tradizione pasticcera siciliana che il Maestro Massari ha voluto racchiudere e mettere in risalto in questa tartelletta alla crema di ricotta che come dice lui è il gusto aromatico nel mondo del dolce che i siciliani preferiscono di più.
Per questa ricetta è stata usata la farina di tipo 00 “Sofia” della linea Divine del Molino Dallagiovanna che ha W 180 e P/L 0,55 ideale per per lievitazioni veloci come: grissini, cracker, pizze e focacce, pasta frolla, pan di spagna, bigné, plum cake.

Il Pezzo da 90 di Iginio Massari ultima modifica: 2019-10-02T17:56:13+01:00 da Dolci.it

Preparazione

1
Fatto

Per la Frolla Milano

In una planetaria impastare con lo scudo zucchero, miele e burro poi aggiungere le uova, il sale
il miele e la vaniglia. Infine aggiungere la farina. Lasciare riposare l'impasto in frigo per stabilizzarlo.
Formare le tartellette stendendo l'impasto con uno spessore di 3mm

2
Fatto

Per la crema pasticcera

Bollire il latte con i baccelli di vaniglia e la scorza di limone. A parte mescolare con una frusta il tuorlo, lo zucchero e l’amido di riso. Aggiungere il composto al latte bollente e completare la cottura sul fuoco mescolando in continuazione fino al raggiungimento di 82°C.
Raffreddare il composto velocemente cambiando contenitore mettendolo in frigo.

3
Fatto

Per la crema di ricotta con limone

Unire tutti gli ingredienti e mescolarli per un minuto. Lasciar riposare la crema in frigorifero per una notte.

4
Fatto

Preparare il pezzo da 90

Con il sac a poche farcire le tartellette fino alla camicia di frolla e coprirle con un disco di frolla spesso 3mm. Cuocere in forno già caldo a 250°C per 7 minuti.
Attendere che le tartellette siano fredde prima di spolverarle con dello zucchero a velo vanigliato.

Dolci.it

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