Le farine e la loro forza: differenze tra 00, 0, 1, 2, integrale, manitoba e semole

Per farina si intende il prodotto della macinazione di qualsiasi alimento secco (mais, riso, orzo, castagne, ceci, piselli, ecc..) ma più comunemente quando si parla di farina ci si riferisce al prodotto della macinazione del grano o frumento.
Che cos’è il grano e come si presenta
Il grano è un cereale che si presenta sotto forma di chicchi.
Il chicco è costituito da 3 parti:
- la crusca, è la parte più esterna, ricca di fibre alimentari insolubili, antiossidanti, proteine, vitamine e sali minerali;
- l’endosperma, rappresenta la parte preponderante del chicco, ricca di amido, carboidrati, proteine e fibre alimentari solubili, da cui si ricava la farina bianca più raffinata;
- il germe, è l’embrione, ricco di lipidi, antiossidanti e vitamine.
Esistono 5 specie principali di frumento, di cui due destinate al commercio, il grano tenero e il grano duro, dalla cui lavorazione si ottengono rispettivamente le farine e le semole.
FARINE derivanti dal GRANO TENERO
Come già preannunciato, dalla lavorazione del grano tenero si ottengono le farine.
Perché ne parliamo al plurale? Poiché ne esistono cinque grandi categorie, che differiscono tra loro per composizione (ceneri), ossia per la diversa percentuale di frammenti di crusca e sali minerali presenti nella miscela di polveri, e per forza.
La forza delle farine che cos’è e con che sigla (W) viene riconosciuta?
La forza della farina – che si indica con la sigla W – viene calcolato tenendo conto della tenacità ed elasticità della farina trattata con acqua. Tutto ciò, a sua volta, è legato al quantitativo di proteine presenti nella farina, in particolare al glutine, che di per sé non esiste perché il glutine è il prodotto dell’unione di altre due proteine la gliadina e la glutenina, unione che avviene con l’aggiunta di acqua al momento della lavorazione. Il glutine che si genera forma un composto diversamente colloso, filamentoso ed elastico, determinando così i diversi coefficienti di forza delle farine.
Nelle confezioni in commercio non è sempre esplicito l’indice di W, ma si può far riferimento al quantitativo di proteine riportato sulla confezione.
Tutti gli elementi di cui abbiamo parlato, combinati tra loro, danno luogo ai tre gradi di forza delle farine, per cui avremo:
- farine deboli: con W fino a 180 ed un quantitativo di proteine di circa l’8-9%; assorbono il 50% del loro peso in acqua (per 100 grammi di farina vengono assorbiti 50 millilitri di acqua). Sono indicate per preparazioni che richiedono assoluta mancanza di elasticità (ad es. per la pasta frolla quindi per biscotti, piccola pasticceria, grissini);
- farine medie: con W compreso tra 180 e 280 ed un quantitativo di proteine pari al 10-11%; assorbono il 55-65% del loro peso in acqua. Sono impiegate in preparazioni che richiedono struttura ed elasticità (ad es. per la pasta sfoglia) o per preparati a media lievitazione (alcuni tipi di pane e pizze);
- farine forti: con W maggiore di 280 e fino a 400 ed un quantitativo di proteine dall’11% in su; assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti a lunga lievitazioni (pane, pizza) e per lievitati ricchi (panettone, pandoro, colomba pasquale).
Le 5 categorie di farina
Dopo aver visto tutte le caratteristiche delle farine, iniziamo a parlare delle varie tipologie di farine esistenti in commercio.
Abbiamo già detto che ne esistono 5 categorie, vediamole insieme:
Farina tipo 00
È la più raffinata delle farine, anche chiamata “fior di farina”: prodotto della sola lavorazione dell’endosperma, è priva di crusca e ricca di amidi, con una percentuale di proteine solitamente pari al 9% e l’indice di W variabile da 90 a 180 (quindi è una farina debole). Per la sua lavorazione, necessita di un quantitativo in acqua di circa il 50% del suo peso. Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni ma è ideale per torte e biscotti (lievitano direttamente nel forno), pizze a breve lievitazione e pasta frolla.
Farina tipo 0
Leggermente meno raffinata della precedente, prevede la presenza di una minima percentuale di crusca e di proteine (circa il 10%), tra cui quelle che portano alla formazione di glutine per cui l’indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media. Per la lavorazione richiede il 55-65% del suo peso in acqua. È ideale per preparati che richiedono lunga lievitazione come pizza, pane e focacce. Non è indicata per torte e biscotti.
Farina tipo 1
È il prodotto della macinatura della crusca e dell’endosperma, e in minima parte del germe, quindi contiene fibre, nutrienti e proteine ma in quantità variabili per cui l’indice di W è altamente variabile (tra 180 e 350, proprio a seconda della composizione della polvere finale); la percentuale in proteine si aggira intorno all’11-12%, ma sono proteine che originano dalla crusca per cui non tutte portano alla formazione di glutine. La forza, in base alla composizione, varia da media a forte e, in base a ciò, questo tipo di farina può essere impiegato sia per la preparazione di torte e biscotti sia per preparati a lievitazione medio-lunga. Assorbe il 60-75% del suo peso in acqua.
Farina tipo 2
È una farina semi-integrale, molto meno raffinata della precedente: contiene un elevato quantitativo di crusca (di più della precedente da cui differisce), fibre e proteine (circa il 12%), la maggior parte derivanti dalla crusca – quindi non producono glutine – nonché una buona percentuale della macinatura del germe con conseguente presenza di lipidi e vitamine. Anche in questo caso l’indice di W è variabile da 180 a 350, generando farine con grado di forza oscillante da medio a forte in base alla composizione della farina stessa e, sempre secondo lo stesso principio, può essere impiegata in diverse tipologie di preparati. Per la lavorazione questa farina assorbe il 65-75% del suo peso in acqua.
Farina integrale
Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano, è la più ricca e completa dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine, elementi presenti in gran quantità nel germe. Le proteine sono presenti per più del 12% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte e si presta alla preparazione di lunghi lievitati e lievitati rustici. Per la lavorazione assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua.
Spesso la farina integrale viene miscelata con altre farine per ridurne la forza e renderla più panificabile, ad esempio viene miscelata con la farina tipo 00 per preparare torte e biscotti o con la farina tipo 0 per preparare pane e pizze.
Farina manitoba
Questa farina proviene da un grano tenero ma molto forte e prende il nome dalla regione canadese in cui viene coltivato. Il suo nome è rimasto nel tempo lo stesso anche se tale grano viene ad oggi coltivato in altre zone del mondo. È una farina raffinata di tipo 0 ma ricca di proteine (13-15%) soprattutto quelle che danno origine al glutine per cui il suo indice di W va da 350 a 400. Data l’elevata forza è impiegata per lavorazioni a lunga o lunghissima lievitazione (pane, pizza o lievitati complessi). Anche in questo caso, per limitarne la forza, viene miscelata con altre farine. Assorbe l’80-90% del suo peso in acqua.
SEMOLE derivanti dal GRANO DURO
La macinatura del grano duro porta alla semola, erroneamente nota come “farina di grano duro”.
La semola si presenta, a seconda della tipologia, di colore tendente al giallo e più o meno grossolana, l’indice di W varia da 90 a 220, genera impasti poco elastici e molto resistenti, rivelandosi ideale per la preparazione di paste fresche e secche.
Anche qui, esistono 4 tipologie di semole:
- semola di grano duro: si presenta leggermente granulosa, è impiegata per pasta fresca, secca, gnocchi ed alcune preparazioni dolce (ad esempio la torta di semola o semolino);
- semolato di grano duro: si presenta in una macinatura più grossolana della semola;
- semola integrale di grano duro: è come le altre due precedenti ma è più completa a livello nutrizionale;
- semola rimacinata di grano duro: semola macinata molto finemente, impiegata anche per pane e dolci.
In una precedente collaborazione, Pierberardo Lucini Presidente dell’Associazione Lievito naturalmente spiega in un video cosa sono le farine, la loro differenza e le differenze tra grani antichi e non:
Buongiorno, complimenti per lla sua preparazione, competenza e gentilezza nel rispondere ai commenti … Detto questo vorrei sapere se è possibile preparare un pane con farina 0 tipo 1 – 2 integrale e Manitoba più 0 per il pre fermento (poolish) e in quali proporzioni e quantità di acqua…. Io sto provando a sperimentare, con risultati accettabili e vorrei confrontarmi con lei…. La ringrazio anticipatamente
Ho letto la vostra bellissima presentazione delle farine: desidero un consiglio: per fare un ottimo Pan di spagna naturalmente senza lievito che tipo oppure mix di farine dovrei usare? Per avere oltretutto una bella lievitazione? Io normalmente uso 2/3 di farina 00 Barilla normale ed 1/3 di fecola patate ma ritengo che non sia giusto dopo aver letto la tua presentazione. Ora desidero un consiglio da te professionale. Grazie infinite
Online trovi la ricetta del Maestro Danilo Garbini https://www.dolci.it/pan-di-spagna/ che utilizza una farina debole doppio zero normale a cui si può aggiungere un quinto di fecola.
Salve, per chi come me deve stare lontano dal glutine… come potrebbe realizzare ugualmente un buon pane miscelando farine di riso, grano saraceno, amido di mais, proteine del pisello? Potreste darmi qualche suggerimento sulle quantità da miscelare? Altre farine da aggiungere o eliminare tra quelle menzionate? Grazie sin da ora per la risposta.
Buongiorno io non ne capisco molto di farina ma come tu hai detto la farina 00 e una farina debole ma perché io faccio il pizzaiolo da 30 anni e uso una 00 che ha 380 W alla faccia della farina debole
Buongiorno
La rigrazio per la spiegazione molto chiara.
Io di solito uso la farina tipo 1 che mi sembra un buon compromesso, ma sulle confezioni quasi mai viene indicato il valore W della forza. Quindi come ci si regola?
Grazie
Ciao Silvia, come scritto anche nell’articolo, non sempre nelle confezioni in commercio viene indicata la W della farina ma puoi aiutarti con il quantitativo di proteine contenute per 100 g di prodotto: solitamente varia dagli 8 ai 13-14 g, maggiore è il numero maggiore è la forza. Grazie per aver lasciato il tuo commento 😉
Ciao. Vorrei sapere se per tutte le farine per ottenere una percentuale di idratazione la quantità di acqua è sempre la stessa. Non so se mi sono spiegata… Io per fare la pizza uso 100 gr di farina 1 con lievito, 30 gr farina 2, 100 gr farina 0, 120 gr semola rimacinata. Un buon mix ma ogni farina ha un assorbimento diverso. Grazie se mi risponderai
Ciao, la bellezza della cucina sta proprio nello sperimentare! Nel tuo caso ti consiglio di partire da una idratazione al 65% (a salire) calcolata sul totale del peso delle farine. Facci sapere! Grazie per aver commentato il nostro articolo 😉
Salve ho una farina integrale e una con forza 350w. Si puo ottenere un impasto miscelando le due farine? Se si in che dosi?
Ciao, si è possibile miscelare le due farine. Le proporzioni da rispettare sono le seguenti: 100 gr di farina bianca va sostituita con 73 gr di farina integrale; ti consiglio di sostituire non oltre il 40% della farina bianca.
Non dimenticare di adeguare le dosi dei liquidi: ogni 120 gr di farina integrale bisogna aumentare di 8 ml la quantità dei liquidi.
Prova e facci sapere 😉
Salve. Siccome non ho accesso alla farina Manitoba, suono fuori Italia, ed é il tipo spesso suggerito su l’internet, vorrei sapere quale altro tipo puó essere accettabile per fare panettoni. Grazie.
Ciao Giuseppe, la farina manitoba, che oramai si trova quasi dappertutto, è una farina che viene dal Canada e la sua particolarità è quella di avere molta forza (W). Detto questo puoi sostituirla per l’appunto proprio scegliendo una farina che abbia un numero alto di W (forza). Grazie ed a presto! 😉
Salve. Ho letto il suo articolo ma mi sono perso.o. Ho una farina di tipo 1 ma con solo 8gt di proteine…posso usarla per fare una pizza in teglia al 70% di idratazione e con poco lievito?
Grazie
Si, si può fare ma avendo una forza bassa richiederà più tempo di lievitazione e più pieghe per una maggiore elasticità. Grazie per averci scritto e buon impasto! 😉
BuonGiorno. Vorrei provare l’impasto della pizza mischiando farina uno con farina due.cosa ne pensa?
Salve, si può fare, perché no? 🙂 Puoi provare in proporzione ricordandoti che più farina tipo 2 metterai e più otterrai una lievitazione minore. Prova e facci sapere…
Salve vorrei fare un impasto x brioche senza usare la manitoba.
I tentativi fatti fin ora con farina 00, farina tipo2 e maizena non sono stati quelli sperati. Ho provato ad inserire la maizena x dare sofficità ma nn è ancora il risultato che desidero come posso fare? Da diversi anni uso solo la tipo2 ma m rendo conto che limita un po’. Ho scelto di nn usare la 00 x salubrità ma se desidero ottenere dei risultati… devo scendere a compromessi.. mio aiutare x piacere? La ringrazio molto.
Ciao Paola, per non usare la manitoba (che comunque non è indispensabile per i lievitati) puoi sostituirla con farine – anche nazionali – che abbiano minimo 180W. In commercio puoi trovare anche farine più grezze tipo 0 o tipo 1 che hanno una buona forza adatta per i lievitati (da 180W in su). Come sicuramente saprai il glutine è importante per favorire la lievitazione e nella maizena non ce ne è. Per aumentare la sofficità devi utilizzare grassi e proteine dell’uovo (vedi ad es. le ricette dei panettoni).
Grazie per il tuo commento, a presto! 😉
Buonasera, vorrei ottenere un’impasto con 5 tipologie di farina con maturazione dopo 24 ore. Usando una di tipologia 00 – 0 – 1 – 2 – 1 rimacinato… cortesemente vorrei sapere le % di farina da utilizzare, grazie.
Buonasera, cosa vuoi fare, che ti di prodotto o cosa intendi ottenere? Quale è il tuo obiettivo per il quale vorresti usare tutte queste farine?
salve, grazie mille per l’articolo molto chiaro sulle farine!
Ho iniziato a miscelare diverse farine per fare pizza al forno (occasionalmente a legna).
quale sarebbe la proporzione di farine diverse per ottenere un migliore risultato?
Le farine che utilizzo e le pizze che vorrei utilizzare:
– Tipo 2 e integrale;
– Tipo 0/1 e integrale;
– Tipo 2 e canapa;
– Tipo 2 e khamut;
Qualora voglia sostituire alle farine tipo 0/1/2 la farina integrale, quale sarebbe la proporzione tra farina integrale e altre farine, in modo tale da facilitare la lavorazione e lievitazione? Ho avuto pizze molto basse (a fine cottura) e poco elastiche (che si rompono facilmente durante la stesura).
Grazie mille!
Buongiorno, a parità di tipologia di grano ci sono diverse varianti: macinatura, contenuto di crusca, di germe etc come esiste nelle differenze che ci sono tra le farine 00, 0, 1 e 2 (che è già integrale). Inoltre un’altra variabile è anche data dal tempo e dalla modalità di impasto: più allungo i tempi e più ottengo una buona maglia glutinica che dà maggiore elasticità all’impasto. Detto questo non esiste una vera regola quindi, in ambito amatoriale, le consiglio di effettuare dei test iniziando con metà dose di farina con alta forza (w, tipo manitoba) e metà con farina più grezza che potrebbe essere un tipo 2. Colgo l’occasione per ringraziarti per averci scritto. A presto…
Grazie mille, ci proverò 🙂
Complimenti per il livello degli articoli. Volevo fare una domanda sulle farine che uso per pizza e focaccia. Io riesco a trovare solo un tipo di 00 con 14% proteine e W350. Vorrei migliorarla da un punto di vista nutritivo e all’occorrenza vorrei avere l’abilita’ di trasformarla in una 0 o 1 per segurire meglio le ricette Italiane. Mi rendo conto che il tutto non e’ una scienza esatta ma una soluzione approssimativa andrebbe piu’ che bene. Posso trovare sia germe che crusca o altrimenti ottima farina integrale di grano duro. Pensa sia una buona idea? Se si che soluzione mi suggerisce delle due e che quantita’ per chilo di farina? Grazie mille!
Ciao e grazie per i complimenti!
Come già detto, è la presenza di glutine nell’impasto a renderlo elastico, morbido e lavorabile senza che si rompa; il glutine origina dalle proteine presenti nell’endosperma, gliadina e glutenina, quindi si forma facilmente in farina di alta forza tipo 00 ottenendo un impasto facile da lavorare e alveolato in cottura.
È possibile sostituire una parte di farina 00 con altre farine: il mio consiglio è di partire con una miscela con 20% di farina 0, 1 o integrale e 80% di farina 00 per arrivare ad un massimo di 50 e 50. Sostituendo la farina 00 con le altre si riduce la quantità di proteine che sviluppano la maglia glutinica quindi i tempi di lievitazione aumentano, l’impasto potrebbe risultare più difficile da lavorare e in cottura non ci sarà l’alveolatura; ad es. se lo impiegassimo per fare una pizza in realtà otterremo una focaccia, più compatta e poco alveolata; il sapore sarà ovviamente diverso dal solito perché le farine impiegate sono più ricche.
In termini di numeri:
– la farina 0 può sostituire in rapporto 1:1 la 00, quindi 100 gr sostituiscono 100 gr;
– la farina 1 va messa nella quantità di 80-85gr al posto di 100 gr;
– per la farina integrale 70-75 gr sostituiscono 100 gr di 00.
Un’altra elemento importante sono i liquidi: con la farina 1 e integrale l’impasto risulta più denso perciò necessita di aggiunta di acqua, sempre poco per volta “a chiamata”.
Salve , ho letto il vostro articolo , e vorrei fare un impasto per la pizza a lunga lievitazione , 24h con Manitoba 350g e farina di semola rimacinata 150g cosa ne pensa ? È
Salve, si, si possono usare queste farine per fare un impasto per la pizza ma per darle una risposta più dettagliata servirebbe sapere anche le quantità dei restanti ingredienti dell’impasto e la modalità di preparazione. Grazie per averci scritto, a presto.
Buonasera articolo interessantissimo! bello avvicinarsi al mondo delle farine… una curiosità, quindi per avere maggiore alveolatura va usata la farina 00? Grazie mille
Ciao, in realtà si possono usare anche farine con granulometria diversa come tipo 0 o tipo 1 ma è fondamentale che il W sia alto. Grazie per aver lasciato il commento 🙂