E’ quella sostanza grassa contenuta nel latte e che da questi si separa naturalmente, raccogliendosi in superficie, quando il latte viene lasciato in riposo.La panna estratta in questo modo viene tecnicamente definita panna di affioramento. Non tutta la panna contenuta nel latte (da 3,5 a 3,9%), puo’ essere estratta con questo metodo; una parte (da 0,6 a 0,7%), rimane ancora nel liquido.Per una estrazione piu’ completa si ricorre a speciali apparecchi detti centrifughe con cui si ottiene una panna con un tenore di grasso che può raggiungere anche il 60%.Per ridurre la carica batterica, che è sempre elevata, la panna viene pastorizzata seguendo lo stesso sistema gia’ descritto trattando del latte.Dalla panna, per sbattimento, si ha la panna montata, che viene usata in pasticceria ed in gelateria per la confezione di dolci, torte gelate, ecc. Prolungando lo sbattimento si ottiene il burro. Uso della panna in gelateria La panna liquida si adopera per migliorare la qualita’ ed il sapore del gelato e fornire la quantita’ di grassi necessaria al gelato artigianale.Montata serve per preparare ripieni per cassate, spumoni, semifreddi, ecc. e per decorare torte gelato, ecc.
