Gli artigiani del cioccolato
Quando parliamo di cioccolatieri dobbiamo definire 2 settori, i produttori “beans to bar” cioè dalla fava di cacao al prodotto finito e quelli che fanno miscele e temperaggio partendo dal cioccolato di copertura ossia gocce di cioccolato da sciogliere.
Logicamente il piccolo artigiano non può permettersi di acquistare i macchinari costosi che lavorano le masse di cacao, tanto meno le fave.
E’ importante quindi dire che per realizzare un ottimo cioccolato non è necessario partire dal seme, ma è fondamentale selezionare una massa di cacao ottima e realizzarvi un altrettanto buon cioccolato.
In Italia solo Guido Castagna e Silvio Bessone, si occupano di curare tutta la filiera dalla fava di cacao mentre gli altri partono tutti dal semilavorato.
Ma anche con il semilavorato si può giocare e quindi miscelare le vari masse aggiungere aromi, latte ecc.
