Paris brest senza glutine

Per la namelaka:

Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda per circa 10′.

Scaldare 100 g di  latte e 700 g di panna e versarla sul cioccolato fondente e bianco tritati, mescolando perché fondano.

Amalgamare la gelatina strizzata e mescolare per bene.

Unire lo stracchino e il latte condensato e miscelare per bene con un frullatore ad immersione finché non si ottiene una crema liscia.

Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola e riporla in frigo per 24 ore.

L’indomani preparare il craquelin:

Miscelare 50 g di farina di riso finissima, 60 g di zucchero semolato, 70 g di burro morbidissimo e 7 g di cacao amaro in polvere.

Ottenuta una cremina, riporla tra due fogli di pellicola alimentare e schiacciarla con un mattarello affinché si ottenga uno strato sottile.

Riporre il craquelin in frigo affinché indurisca.

Preparare la pasta bignè:

Scaldare 125 g di acqua, 125 g di latte, 1 g di sale e 2 g di zucchero e unire 170 g di burro a pezzetti perché fonda.

Quando il burro è fuso aspettare che il tutto arrivi a bollore e versare le farine (70 g farina di riso, 40 g maizena, 40 g fecola), mescolando e cuocendo la massa per un paio di minuti.

Versare la pasta nella ciotola dell’impastatrice e aspettare un pochino perché stiepidisca.

Con l’accessorio foglia montare la pasta versando un uovo per volta e valutare bene se è il caso di aggiungerne dell’altro.

La pasta deve essere mobida ma non troppo fluida.

Riempire una sacca da pasticceria dotata di beccuccio liscio con la pasta bignè.

Imburrare una placca da forno.

Formare delle ruote creando delle piccole noci di impasto una accanto all’altra (in totale 8 bignè per ogni ruota).

Distanziare le ruote perchè in cottura triplicheranno di volume.

Ritagliare dei piccoli dischetti di craquelin della dimensione di una monetina da 10 centesimi e posizionarle su ogni bignè.

Cuocere a 200° per 3′, poi abbassare a 180° e cuocere finché non siano ben croccanti al tatto (a seconda del forno serviranno fino a 30′ circa).

Lasciare che le ruote raffreddino.

Montare per qualche istante la crema namelaka con le fruste ottenendo una crema voluminosa, soffice e aerata da versare in sacca da pasticceria munita di beccuccio rigato.

Tagliare la calotta superiore delle ruote e riempire ogni bignè con una dose abbondante di crema.

Chiudere con la calotta superiore delle ruote, premendo leggermente perchè aderisca bene.