Mascarpone
Il mascarpone è originario della Lombardia e veniva preparato sopratutto nei mesi freddi. Oggi viene prodotto in tutta Italia, tutto l’anno.
Il mascarpone viene prodotto dalla crema di latte, una miscela di panna e latte, e per questo è uno dei latticini piu’ grassi poichè puo’ contenere fino al 60% di grassi.
La coagulazione non avviene tramite aggiunta di caglio ma di acido citrico che ad alte temperature (90° per 15 minuti circa) permette alle proteine di aggregarsi e separarsi dal siero, e di diventare quindi cremoso; una volta freddo viene confezionato.
L’alto contenuto di grassi rende il mascarpone così morbido e gustoso.
La qualità si riconosce dal colore bianco, dalla consistenza omogenea, dal sapore intenso di panna e dall’assenza di liquido in superficie.
All’assaggio deve essere burroso e durante l’uso deve essere facile da lavorare.
Gli sbalzi di temperatura ne danneggiano la qualità quindi meglio acquistare quello confezionato conservato a basse temperature rispetto a quello al banco.
