Il grano saraceno: aspetti funzionali e nutrizionali
Oggi la nostra dottoressa Francesca Morandin ci parla di un ingrediente non molto conosciuto, il grano saraceno.
Il grano saraceno é uno pseudocereale appartenente alla famiglia delle polygonaceae. Questo pseudocereale di origine molto antica, si differenzia dai cerali per profonde differenze botaniche nonostante il nome possa indurre a pensare il contrario.
Il grano saraceno è spesso impiegato nell’alimentazione umana, visto il suo contenuto in componenti con valore nutrizionale e biologico molto elevati. Lo si ritrova spesso come ingrediente base della cucina tradizionale di montagna, basti pensare alla polenta taragna, ai pizzoccheri valtellinesi o agli sciatt, tipici dolci della Valtellina.
Non bisogna dimenticare che il grano saraceno é privo di glutine, quindi può essere impiegato nell’alimentazione per ciliaci. Viene spesso utilizzato per la produzione di prodotti lievitati gluten free grazie all’elevata quantitá di fibra che ne determina un elevato valore funzionale ma anche un’ottima capacià di rigonfiare. Negli ultimi anni infatti molti ricercatori del settore alimentare si sono concentrati sullo sviluppo di prodotti funzionali a base di grano saraceno come pasta, cake, pane e snack in generale.
Il grano saraceno comtiene molti composti biologicamente attivi.
É ricco di vitamine del gruppo B, di antiossidanti in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi come l’anione superossido e i radicali idrossile e perossile
Ultimi studi hanno fatto emergere che il grano saraceno é ricco di rutina sostanza in grado di contrastare l’emoragia retinale, l’apoplessia capillare, la pressione arteriosa ma soprattutto abassa i livelli di colesterolo nel sangue.
Grazie a tutti questi benefici non resta che consumare questo particolare speudocereale anche semplicemente bollito come ingrediente di gustose insalate durante queta calda estate.
Dott.ssa Morandin Francesca
Laurea di primo livello in scienze e tecnologie alimentari conseguita presso l’universitá di Torino e laurea di secondo livello conseguita presso l’universitá di Milano
Specializzata in lievitazione naturale e prodotti da forno senza glutine
