Uso del latte in gelateria
L’importanza del latte nella gelateria artigianale
Il latte e’, nella fabbricazione dei gelati artigianali, la materia prima basilare indispensabile ed insostituibile.
Per la varietà e la ricchezza dei suoi costituenti e’ considerato un alimento completo e concorre a rendere il gelato un prodotto di elevato valore nutritivo.
Il latte e’ una sostanza viva, la più delicata tra i componenti delle miscele perché può facilmente inquinarsi e trasformarsi rapidamente in ingrediente pericoloso.
Deve essere trattato con molta cura, osservando sempre e scrupolosamente tutte le norme igieniche, tra l’altro semplici ed elementari, di cui questo prodotto necessita per conservarsi sano ed attivo.
Il latte condensato
IlLatte condensato:
Si ottiene facendo evaporare il latte intero o scremato con o senza aggiunta di zucchero.
I diversi tipi di latte condensato:
Latte condensato zuccherato:
si produce sottoponendo il latte prima alla pastorizzazione, quindi lo si fa evaporare riscaldandolo sotto vuoto a temperatura moderata per evitare la caramellizzazione degli zuccheri.
Lo zucchero può essere aggiunto prima dell’evaporazione, oppure dopo ed in questo caso si aggiunge dello sciroppo di zucchero preparato a parte.
Latte condensato non zuccherato:
meglio definito come latte evaporato viene prima omogeneizzato quindi trattato come il precedente ed infine, dopo la confezione, viene sterilizzato.
Lo stesso trattamento dovranno subire gli altri due tipi di latte ai quali e’ stata preventivamente tolta la panna.
Latte condensato o evaporato:
si conserva a lungo ed e’ di facile impiego, ma il suo costo elevato ne limita l’uso e nel settore dolciario e’ riservato solo ad alcuni prodotti speciali. Uso del latte condensato in gelateria
Il costo elevato del latte condensato ne limita l’uso a soli casi di emergenza e quando il latte naturale scarseggia.
Il latte in polvere
Latte in polvere:
Si presenta come una polvere molto fine di colore bianco tendente al creme, di sapore gradevole, leggermente salato.
sistemi adottati per ottenere il latte in polvere
Essiccatori a tamburo:
Il primo consiste nel far cadere il latte tra i due cilindri d’acciaio ruotanti velocemente uno in senso contrario all’altro (come nelle normali raffinatrici) vuoti all’interno e riscaldati a vapore a 130-150 C.
Il latte, a contatto con il metallo, essicca formando una sottile pellicola che aderisce alla superficie dei cilindri dai quali viene staccato da lame raschiatrici, quindi raccolto e ridotto in polvere per macinazione.
Il secondo consiste nel nebulizzare il latte in camere di essiccazione mantenute alla temperatura di 130-150 C mediante dischi metallici ruotanti ad elevatissima velocità (dischi nebulizzatori).
Il latte ridotto in minutissime goccioline essicca immediatamente al contatto dell’aria calda e precipita sul fondo della camera di essiccazione dalla quale viene prelevato per aspirazione e trasportato nei locali di raccolta e deposito.
Essiccatori a spruzzo o spray drying:
Questo sistema, il piu’ utilizzato per l’essiccazione dei prodotti fluidi, consente di operare in maniera continua.
Il fluido (latte, caffè, te’, succhi di frutta o pomodoro) viene pompato dal serbatoio e condotto all’atomizzatore, quindi e’ nebulizzato all’interno di una camera in cui circola aria filtrata e riscaldata.
Le gocce di liquido, durante la caduta verso il basso, si prosciugano e si raccolgono, come polvere, nel fondo dell’apparecchio, per venire poi trasportate all’esterno dal flusso stesso dell’aria.
Le camere hanno dimensioni variabili da alcuni metri di altezza fino a 30 m.
I vantaggi di questo sistema risiedono nella brevità dei tempi di trattamento.
L’uso del latte in polvere si e’ molto esteso in questi ultimi anni nel campo alimentare e dolciario, ma, in particolare, ha avuto molta diffusione nell’alimentazione dell’infanzia grazie ai moderni sistemi di trattamento e di polverizzazione, che permettono di ottenere una polvere di latte convenientemente equilibrata ed arricchita di vitamine ed altre sostanze minerali che rendono il latte in polvere per uso pediatrico del tutto simile al latte materno.Nella lavorazione di alcuni prodotti dolciari, come ad esempio il cioccolato al latte, il latte in polvere e’ indispensabile ed insostituibile.
In commercio si trova latte in polvere intero (grasso) e latte in polvere scremato (magro) la cui scelta deve essere appropriata al prodotto a cui deve essere aggiunto.
Il latte in polvere intero contiene circa il 26% di grasso (grasso vaccino), il 39% di zucchero (lattosio), il 28% di proteine (albumina e caseina), il 2% di umidità ed il 5% di ceneri.
Il latte in polvere magro (scremato) contiene l’1 % di grasso, il 52% di lattosio, il 36% di proteine, il 5% di umidità ed il 6% di ceneri.
Uso del latte in polvere in gelateria
Sia il latte in polvere intero che quello scremato sono considerati sostanze ANIDRE al 100% (totali), perché il loro contenuto di umidità e’ minimo e trascurabile.
Per questa loro particolarità rappresentano la fonte principale di solidi, oltre allo zucchero, e vengono vantaggiosamente utilizzati per raggiungere il quantitativo di solidi necessari al buon bilanciamento delle miscele.
Il latte in polvere intero per l’elevato contenuto di grasso (26%) non si conserva a lungo.
Deve essere tenuto in locali freschi il che non e’ sempre possibile durante il periodo estivo.
Malgrado ciò il grasso può ossidarsi al contatto con l’aria ed assumere sapore rancido.
Questo fenomeno può verificarsi anche nel gelato durante il periodo di conservazione.
Quindi questo tipo di latte in polvere non e’ consigliabile, ancor più se si considera che la quantità di grasso in esso contenuto può essere sostituita con altre sostanze grasse, più economiche, altrettanto efficaci e meno soggette ad alterazioni.
Il latte in polvere magro e’ un prodotto più stabile e meno delicato.
E’ sempre prudente conservarlo in un locale fresco pur non essendo questa condizione assoluta.
Ha lo svantaggio di contenere un elevata percentuale di lattosio (50%), uno zucchero che cristallizza molto facilmente.
Nelle miscele il lattosio trova due fattori che ne facilitano la cristallizzazione, cioè la bassa temperatura e la presenza di saccarosio. E quando uno zucchero cristallizza, il gelato diventa sabbioso.
L’aggiunta di glucosio, di destrosio o di zucchero invertito evita questo inconveniente.
Il potere dolcificante del lattosio e’ molto basso, tuttavia e’ bene tener conto della quantità reale che si aggiunge alla miscela con il latte in polvere e che va ad accrescere la quantità totale degli zuccheri anche se non ha notevole influenza sul sapore.
La quantità ottimale di latte in polvere da aggiungere alle miscele e’ stabilita da formule.
La panna
Panna o crema di latte:
E’ quella sostanza grassa contenuta nel latte e che da questi si separa naturalmente, raccogliendosi in superficie, quando il latte viene lasciato in riposo.
La panna estratta in questo modo viene tecnicamente definita panna di affioramento.
Non tutta la panna contenuta nel latte (da 3,5 a 3,9%), può essere estratta con questo metodo; una parte (da 0,6 a 0,7%), rimane ancora nel liquido.
Per una estrazione più completa si ricorre a speciali apparecchi detti centrifughe con cui si ottiene una panna con un tenore di grasso che può raggiungere anche il 60%.
Per ridurre la carica batterica, che è sempre elevata, la panna viene pastorizzata seguendo lo stesso sistema già descritto trattando del latte.
Dalla panna, per sbattimento, si ha la panna montata, che viene usata in pasticceria ed in gelateria per la confezione di dolci, torte gelate, ecc.
Prolungando lo sbattimento si ottiene il burro. Uso della panna in gelateria La panna liquida si adopera per migliorare la qualità ed il sapore del gelato e fornire la quantità di grassi necessaria al gelato artigianale.
Montata serve per preparare ripieni per cassate, spumoni, semifreddi, ecc. e per decorare torte gelato, ecc.
Prof. Paolo Polidori
