L’igiene degli alimenti
Ci appare utile affrontare, con un lavoro di sintesi, problematiche specifiche concernenti l’igiene degli alimenti andando ad approfondire tematiche e modalità operative nel settore dell’industria alimentare.
Indirizzando questi contenuti a tutti coloro che operano nell’industria alimentare e nella ristorazione, nella speranza di offrire informazioni utili per il miglioramento degli standard igienici ovunque adottati ed al fine di rendere attuabili le nuove norme di prevenzione dato che oggi il problema dell’igiene dell’alimentazione e della prevenzione delle tossinfezioni alimentari è di estrema attualità per le modifiche che lo stile di vita ha portato ai nostri comportamenti alimentari.
Verranno quindi presi in considerazione i seguenti argomenti:
– Possibili contaminazioni degli alimenti
– Le tossinfezioni alimentari
– Relazioni tra contaminanti e alcune categoria di alimenti (Farine, pane, uova, cacao, spezie, frutta secca ecc.)
– Igiene dal ricevimento alla produzione del prodotto alimentare
– Igiene del personale lavorativo
– I provvedimenti di bonifica e sanificazione che si rendono indispensabili
– Confezionamento dei prodotti alimentari
– Date di scadenza e TMC
– Il sistema HACCP e autocontrollo
– L’individuazione dei punti critici in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti
– Applicazione del sistema HACCP relativo alla produzione dei prodotti da forno
– Requisiti strutturali di stabilimenti e di laboratori di produzione
Il cibo è un fattore essenziale della nostra vita, è un piacere del palato però purtroppo in alcuni casi, può avere degli effetti nocivi.
Negli ultimi anni all’igiene dei prodotti alimentari è stata riconosciuta una importanza sempre maggiore.
Questo non per moda, ma perché nel nostro tempo siamo tutti più esposti ai rischi che una scarsa igiene può provocare. I casi di gastroenterite, segnalati ogni anno nel mondo, superano abbondantemente i 5 miliardi e la maggior parte dei casi è provocata dal consumo di alimenti contaminati.
Quali sono i rischi alimentari ?
IL RISCHIO IGIENICO
Il rischio è la probabilità che una o più condizioni provochino un danno. Ogni tipo di lavorazione nel settore alimentare presenta un rischio per il consumatore.
I rischi relativi alla sicurezza del prodotto si distinguono in:
– Biologici
– Chimici
– Fisici
Il RISCHIO BIOLOGICO
Possiamo suddividere i contaminanti di natura biologica (organismi vitali e/o loro tossine) in due categorie:
1. Microrganismi (Batteri, Lieviti e Muffe)
2. Organismi superiori (Artropodi, roditori e uccelli)
Le fonti di contaminazione microbica degli alimenti più comuni sono dovute all’habitat esterno (suolo, acque, aria, piante) oppure all’uomo (tramite l’apparato digerente responsabile della maggior parte delle forme patogene o potenzialmente tali oppure tramite la pelle sia per le condizioni igieniche che per l’inevitabile desquamazione). Oppure agli ambienti ed attrezzature non correttamente sanificati.
Per quanto riguarda le contaminazioni dovute a organismi superiori, si può affermare che animali quali topi, insetti o uccelli, possono venire a contatto con gli alimenti e quindi trasferire i contaminanti biologici, sia all’origine sulle materie prime che durante le diverse fasi di lavorazione e stoccaggio dei prodotti.
IL RISCHIO CHIMICO
I contaminanti chimici e radiochimica possono avere una origine molto eterogenea in quanto possono derivare sia da materie prime utilizzate per la produzione del prodotto alimentare, sia da diffusione e cessioni dei materiali di confezionamento o dagli impianti, sia da residui di pratiche agronomiche (pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari ecc.), residui di pratiche zootecniche (anabolizzanti, ormoni ecc.), residui di scarichi industriali, di autoveicoli, di contaminanti ambientali e così via.
IL RISCHIO FISICO
I contaminanti fisici derivano sia da materie prime utilizzate nell’industria alimentare, sia durante le fasi di lavorazione. Le cause principali sono di tipo accidentale e le contaminazioni sono dovute il più delle volte a parti di macchinari (pezzi di vetro o di legno, metalli, sassolini, plastica ecc.),o alla caduta nel prodotto di capelli, secrezioni, effetti personali ecc. dovute all’operatore alimentarista
Manuela Severini
