Impasti lievitati

La base principale per realizzare dei dolci lievitati come il panettone, colomba o babà è costituita da un impasto formato da farina, lievito, acqua.
Questo impasto di base può essere arricchito con burro, olio o latte per diventare una base arricchita. La prima base è solitamente il punto di partenza per la panificazione, la seconda, arricchita, è la base di partenza per la produzione di dolci.

Il procedimento puo’ variare: iniziare a lavorare tutti gli ingredienti in un’unica volta, impastando e lasciando poi la massa in lievitazione oppure formando l’impasto ottenuto e farlo poi lievitare negli stampi o forme di cottura.
L’ultima è più veloce ma non permette di ottenere lievitazioni soffici e fitte.
L’ultimo metodo consiste nel comporre l’impasto partendo da una base minima di ingredienti, che poi viene fatta lievitare ed aggiunti ingredienti mano a mano che si procede nell’impasto arrivando anche fino a 4 lievitazioni.
L’esempio più conosciuto è il panettone impasto e lievitato per tre volte e poi negli stampi di cottura avviene l’ultima lievitazione prima della cottura.
Questa pasta ottenuta è delicata e sensibile agli urti e al calore.
Oggi grazie ai macchinari è possibile controllare i parametri di calore ed umidità fino a bloccare la lievitazione con il freddo.
In casa basterà coprire l’impasto con un panno umido e crearsi una piccola camera di lievitazione con temperatura favorevole per il procedimento.

La temperatura ottimale per la lievitazione è 30°, i saccaromiceti batteri responsabili della lievitazione, raggiungono la massima attività.
Oltre i 45°  i lieviti vengono inattivati.
Oltre i  60° si sviluppa gas da attività enzimatica.
A 80° circa inizia a liberarsi vapore acqueo che favorisce la dilatazione delle bollicine di gas dell’impasto.
Da questo punto in poi inizia la fase di cottura con l’aumento di volume dell’impasto e cottura finale.

Dolci.it