Torta moka senza glutine

Iniziare la mattina preparando la crema di caffè:

Preparare 500 ml di buon caffè espresso e zuccherarlo con 180 g di zucchero (può essere aumentato secondo i gusti).

Setacciare 75 g di maizena e diluirla versando poco per volta del caffè.

Aggiungere tutto il caffè e metterlo in una casseruola sul fuoco, cuocendolo finché non diventa della consistenza del caramello (mescolando di continuo).

Filtrare la crema e lasciarla freddare coprendola con pellicola a contatto per evitare che si crei la pellicina.

Preparare il pan di spagna montando benissimo le uova con lo zucchero finché non si ottiene una massa spumosa e chiara,

Incorporare le polveri (50 g farina di riso, 30 g maizena, 20 g fecola) setacciate,

Versare il composto in uno stampo da 20 cm foderato di carta da forno e cuocere a 180° per circa 30′.

Fare raffreddare su una gratella.

Preparare la crema per la farcia.

Versare in una ciotola qualche cucchiaiata di crema di caffè fredda e incorporare piccole di parti di margarina a pomata (consistenza molto cremosa ma non fusa), alternandole con la crema di caffè.

Se si dispone di una planetaria con accessorio foglia questa procedura può essere eseguita in planetaria, senza però far incorporare aria al composto.

Incorporare tutta la margarina e aggiungere la crema di caffè a piacere, secondo i propri gusti.

Quando tutto sarà ben incorporato montare per qualche secondo con le fruste elettriche perché tutto sia ben amalgamato.

Preparare uno sciroppo comune portando 150 g di acqua e 100 g di zucchero a bollore e facendo bollire per qualche minuto.

Assemblare il dolce.

Posizionare un cerchio d’acciaio di 20 cm su una tortiera, foderandone i bordi con dell’acetato.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi.

Posizionare un disco sulla tortiera e bagnarlo con parte dello sciroppo.

Coprire con uno strato spesso un dito di crema aiutandosi con una sacca da pasticceria per fare uno strato uniforme.

Ripetere l’operazione con il secondo e terzo strato.

Terminare con uno sottile strato di crema, lisciare la superficie e riporre in frigo.

Preparare il cioccolato plastico.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e quando raggiunge i 40° incorporare lo sciroppo di glucosio, mescolando per bene.

Si otterrà un panetto unto da avvolgere in pellicola e riporre in frigo per almeno 30′.

Spolverare il piano di lavoro con zucchero a velo setacciato senza glutine e stendere il cioccolato plastico in uno strato sottile.

Ritagliare una striscia alta quanto la torta e lunga quanto la sua circonferenza.

Togliere l’anello d’acciaio e l’acetato dai bordi della torta e spalmare uno strato sottile di crema rimasta sui bordi, lisciandoli.

Circondare la circonferenza della torta cno il nastro di cioccolato plastico, premendo leggermente perché aderisca bene.

Creare altre striscioline di cioccolato plastico e decorare la sommità della torta.

Terminare la decorazione a piacere con goccine di cioccolato fondente senza glutine e cacao amaro.

Togliere la torta dal frigo circa 20′ prima di servirla.