Le spezie aromatizzanti
In pasticceria sono molto utilizzate le spezie di ogni genere.
Ne esistono sia naturali che artificiali che sostituiscono a costi inferiori una serie di sostanze più genuine perché del tutto naturali, che non hanno subito interventi elaborati.
Fortunatamente oggi si privilegiano le spezie aromatizzanti naturali poiché si ricerca la semplicità e genuinità.
Ottime per aromatizzare sono le bucce degli agrumi, (limone, arancia, cedro) che devono però essere private completamente della pellicina bianca: contengono infatti un olio essenziale particolarmente profumato.
Anche i vini liquorosi come per esempio il marsala e il vin santo oppure gli sciroppi al naturale di menta e di amarena solo per fare due esempi, i succhi di frutta oppure il caffè, sia in polvere finissima sia nel tradizionale infuso, e il cioccolato, da solo o opportunamente abbinato con liquori quali il rum o il brandy.
I petali di rosa, le foglie di menta, quelle di citronella e così via, opportunamente essiccati e poi sbriciolati, saranno in grado di diffondere tutto il loro profumo in qualunque preparazione; basterà conservarli al riparo dalla luce, in contenitori a chiusura ermetica, e utilizzarli nel giro di una stagione.
Le spezie aromatizzanti utilizzate comunemente in pasticceria:
Tra le spezie aromattizanti più comunemente usate in pasticceria troviamo:
Anice
La pianta dell’anice produce piccoli frutti dolci, molto aromatici, dalla forma schiacciata, delle dimensioni di tre millimetri circa.
Vengono immessi sul mercato già puliti ed essiccati e permettono di aromatizzare impasti, composte e liquori.
Cannella
La cannella si ottiene dalla corteccia essiccata di una pianta originaria di Ceylon, sprigiona tutto il suo profumo per merito di un olio essenziale.
La si trova in commercio sia in pezzi interi di colore bruno, sia in polvere e nessun pasticcere potrà mai fame a meno sia per preparare gli impasti per il pan pepato, sia per aromatizzare le creme.
Chiodi di garofano
Di origine tropicale, il chiodo di garofano è il cuore essiccato di un fiore di una pianta sempreverde della famiglia delle Mirtacee.
Contiene un olio essenziale particolarmente intenso, dal profumo molto persistente.
Sbriciolato, viene utilizzato come la cannella per gli impasti speziati e per aromatizzare composte di frutta o creme.
Coriandolo
Una famiglia di ombrellifere, tipicamente mediterranea, fornisce un frutto piccolo come un granello di pepe, dal colore giallo, ricco di un olio essenziale particolarmente profumato, da utilizzare come aroma nella confezione di dolci a base di miele oppure nella preparazione di gelatine di frutta.
Cumino
Il cumino è il frutto di una pianta selvatica che cresce in molti Paesi europei, soprattutto in Olanda e Germania, il cumino ha un sapore particolarmente forte e persistente.
Viene utilizzato in ambito dolciario soprattutto nella preparazione di pane alle spezie, ma è anche ingrediente fondamentale nella preparazione del Bel Kummel.
Noce moscata
La noce moscata è il seme del frutto di un albero che può arrivare fino a diciotto metri e che ha il suo habitat naturale nei Paesi tropicali.
Tolto dal frutto, del tutto simile a una pesca, viene messo a essiccare al sole per alcune settimane, quindi viene trattato con una miscela di calcio e di acqua marina.
La noce moscata viene in genere utilizzata grattugiata finemente nelle miscele per panpepato e pane alle spezie.
Vaniglia
Un’orchidacea ci fornisce questo classico aroma, la vaniglia, sempre presente in creme, farce e composti vari.
Nella preparazione di creme se ne può utilizzare il baccello essiccato, più comunemente detto stecca. Basterà immergerlo nel latte e toglierlo a preparazione avvenuta; lavato e asciugato potrà essere conservato nello zucchero, al quale fornirà tutto il suo aroma.
In altri impasti potranno essere impiegate l’essenza o la polvere.
In commercio esiste oggi un’aldeide aromatica, ottenuta chimicamente, che prende il nome di vanillina. Leggermente amarognola viene spesso abbinata allo zucchero a velo, ma è opportuno dare la preferenza alla vaniglia, sostanza veramente naturale.
Zenzero
Lo zenzero, molto utilizzato nella cucina orientale e dagli inglesi, è il tubero di una pianta tropicale, dal gusto leggermente piccante e molto aromatico. Lo si trova fresco, da grattugiare, o essiccato, in polvere. Nel primo caso l’aroma che contribuisce a dare al dolce è più forte, ma il dosaggio non è facilmente determinabile.
Nel secondo caso invece ciascuno potrà controllare con la bilancia la dose di aroma da addizionare all’impasto.
Cacao e cioccolato
Tra le novità che Cristoforo Colombo portò in Europa dal suo viaggio nelle Indie, quella destinata ad arricchire più di ogni altra le preparazioni dolciarie fu senza dubbio la pianta del cacao.
Dai suoi frutti, con procedimenti complessi, si ricava quel profumato pane composto per metà da sostanze grasse e per la rimanente parte 3° albumina, teobromina (un alcaloide simile alla caffeina), sali minerali e acqua, da cui poi si ottiene il cacao in polvere.
Il cioccolato è un impasto ottenuto amalgamando la pasta di cacao, il burro sempre di cacao e lo zucchero.
A questi ingredienti di base, il cui dosaggio consente di ottenere cioccolato amaro, semi amaro oppure dolce, vengono spesso aggiunti ingredienti di complemento quali il latte, le mandorle, le nocciole, i pistacchi oppure aromi come per esempio la vaniglia.
In pasticceria si utilizza prevalentemente un impasto, detto cioccolato di copertura o più semplicemente copertura, in grado di sciogliersi a una temperatura di circa 30 ºC.
Una copertura di qualità è composta per il 35% di pasta di cacao, per il 35% di burro di cacao (ma è compresa in questa percentuale anche la parte di burro di cacao contenuta dalla pasta), e al massimo per il 50% di zucchero. Sul mercato esistono blocchi di cioccolato di copertura del peso di 2,5 kg.
