Il cacao
Il naturalista Linneo definì la pianta del cacao con il nome di Theobroma cacao. Il cibo degli dei è originario dell’America Meridionale e delle zone umide e calde dell’Africa.
Esistono tre tipi di alberi di cacao: il criollo, ormai raro è il più antico; il forastero è il più utilizzato nella produzione mondiale e il trinitario incrocio tra i due precedenti è molto usato in pasticceria.
Gli alberi del cacao producono massimo 50 frutti all’anno. I frutti che nascono dall’albero, sono dei baccelli lunghi e larghi denominati cabossidi e contengono massimo 50 semi denominati fave.
Le fave sono avvolte da una polvere zuccherosa, rimossa tale polvere vengono essiccate al sole e tostate. Successivamente le fave secche vengono sgusciate, al loro interno è contenuta la granella.
La granella lavorata diventa la pasta di cacao. Questa pasta è composta da due sostanze: una grassa, il burro di cacao, e una secca, la polvere di cacao. Queste sono separate tramite la spremitura.
Queste due sostanze, lavorate insieme e con l’aggiunta di altre sostanze come lo zucchero e il latte, creano il cioccolato.
Il cioccolato per essere chiamato tale deve contenere almeno il 35% di polvere di cacao e il 18% di burro di cacao.
Se contiene almeno il 43% di cacao e il 28% di burro è definito cioccolato extra fondente, se ha almeno il 25% di cacao e il 14% di latte è definito cioccolato al latte, se ha almeno il 20% di burro di cacao, privo di cacao e il 14% di latte è definito cioccolato bianco.
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