Gli zuccheri
Oggi vi presentiamo un approfondimento preparato dalla nostra dottoressa Giamaica Conti sugli zuccheri, tanto recriminati sopratutto ora che siamo in tempo di Quaresima e siamo attenti alla linea. Leggete cosa ci dice la dottoressa.
Zucchero raffinato, zucchero di canna, dolcificanti: i pro e i contro
Gli zuccheri rappresentano la principale fonte di energia per l’uomo. In natura esiste una grande varietà di zuccheri, che si dividono per la loro struttura chimica in semplici e complessi. I principali zuccheri semplici quali il glucosio, fruttosio, lattosio, saccarosio, maltosio, (appartengono a questa categoria anche altri zuccheri usati come dolcificanti naturali: xilitolo, maltitolo, sorbitolo, mannitolo), sono formati solo da poche molecole di glucosio e vengono digeriti e assorbiti velocemente. I carboidrati complessi (principalmente amido) sono, invece, composti da numerose molecole di glucosio ed hanno, pertanto, un assorbimento molto lento. Gli zuccheri maggiormente impiegati per uso alimetare sono, ad oggi, lo zucchero bianco o raffinato, lo zucchero grezzo di canna e svariati dolcificanti. In questo documento passiamo in rassegna i lati positivi ed i lati negativi di ciascuno al fine di impararli ad utilizzare correttamente e allo scopo di sapere che cosa stiamo magngiando quando troviamo i nomi di alcuni di loro sulle etichette alimentari.
Zucchero raffinato
La parte della bieta che interessa la produzione dello zucchero è la radice, grossa, carnosa, lunga fino a 2 metri, di colore grigiastro, con rugosità trasversali nella parte superiore e due solchi longitudinali (detti solchi saccariferi). Il fogliame esterno, che cresce fuori terra ed una volta veniva usato come foraggio, non interessa la produzione di zucchero e viene quindi eliminato.arrivate allo zuccherificio le biete vengono lavate e affettate da lame rotanti e passate nei cosiddetti diffusori per l’estrazione dello zucchero. I diffusori sono recipienti lunghi parecchi metri nei quali le strisce di bieta si muovono in una direzione mentre l’acqua calda va in direzione opposta. Si ottiene, così, un succo grezzo che va verso il processo di carbonatazione. Prima il succo viene miscelato con latte di calce (una miscela di idrossido di calcio ed acqua), che provoca la precipitazione di numerose impurità. Successivamente viene insufflata anidride carbonica nella soluzione alcalina di zucchero, facendo precipitare il latte di calce. Le particelle calcaree intrappolano alcune impurità e ne adsorbono altre. Diversi cicli di questo tipo consentono ad un numero sempre più alto di particelle di calce di essere decantate e lavate via. Alla fine si ottiene una soluzione di colore marrone dorate detta thin juice. Questo succo sottile viene lavorato e concentrato per ottenere un succo più denso che viene inviato alla cristallizzazione. La soluzione così ottenuta è composta da cristalli grandi e di varie sfumature di colore. Il prodotto quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro, successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. Sia arriva così allo zucchero grezzo. Da qui si passa alla seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame e quindi cancerogeno). Il prodotto finale è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza. Cicli ripetuti di chiarificazione e sbiancamento portano alla roduzione di zucchero raffinato bianco.
Zucchero di canna grezzo
Lo zucchero di canna grezzo è ottenuto direttamente dal succo estratto dalle canne schiacciate mediante operazioni artigianali (quindi senza l’utilizzo di sostanze chimiche). Inoltre, proviene spesso da coltivazioni biologiche o integrate (se così, la dicitura dovrebbe essere presente sull’etichetta), ha una consistenza granulosa o in polvere, mai cristallina.
Dolcificanti
Di dolcificanti in commercio ne esistono varie tipologie. È molto in voga, soprattutto in soggetti diabetici o in soggetti in regime nutrizionale controllato, l’utilizzo di questi composti. Anche il loro “potere” va conosciuto meglio ed è stato a lungo tema di dibattito e diatriba tra i fervidi sostenitori degli zuccheri sostitutivi e gli oppositori.
Aspartame: è un dolcificante o edulcorante (indicato con la sigla E-951, laddove non è scritto aspartame) formato da due aminoacidi aspartato e fenilalanina e l’estremità carbossilica della fenilalanina è esterificata con il metanolo. Ha un potere dolcificante 200 volte più alto di quello del saccarosio. La dose giornaliera ammissibile è di 40mg/Kg di peso corporeo. E qui è già da chiedersi, ma come mai c’è una dose giornaliera da non superare? Proprio a causa della sua formulazione chimica, numerosi studi hanno evidenziato il rilascio di molecole di metanolo (tossico a livello cerebrale soprattutto) e la comparsa di diversi tipi di tumore cerebrale.
Saccarina: è stato il primo dolcificante artificiale scoperto Commercialmente è disponibile in tre forme: acido saccarinico, saccarina di sodio e saccarina di calcio. Come pioniere dei dolcificanti alternativi, la saccarina ha avuto una storia senz’altro travagliata, ma è l’unico edulcorante di sintesi ad essere stato usato in tutto il mondo per più di un secolo. Ha un potere dolcificante 200-600 volte più forte dello zucchero. La saccarina e i suoi sali hanno una decomposizione veramente lenta e le sue molecole sono stabili anche a pH molto bassi. Viene velocemente assorbita e i residui non si ritrovano negli escreti, soprattutto nelle urine. Anche questa molecola è causa di accesi dibattiti per il suo potere cancerogeno (tumori alla vescica) ed in Italia con la l. 297/1980, fu abrogata la l. 6858/1890 che vietava «l’introduzione e la produzione nello Stato della saccarina e dei prodotti saccarinati». Per quanto riguarda l’impiego nella preparazione di sostanze alimentari e di bevande, la direttiva della Comunità Europea nr. 35 del 1994 ha incluso la s. e i suoi sali nell’elenco degli additivi consentiti, fissandone anche i campi di applicazione e le dosi massime ammesse.
Ciclammato: Con questo termine si identificano l’acido ciclamico (acido N-cicloesilsulfamico) e i suoi sali di sodio e di calcio. E’ una sostanza dolcificante prodotta sinteticamente che fa parte dei cosiddetti «dolcificanti intensivi». Il suo potere dolcificante, 30-50 volte maggiore rispetto al saccarosio. Viene segnalato sulla etichetta dei prodotti alimentari a cui è addizionato con la sigla E-952 e la DGA (Dose Giornaliera Accettabile) è di 11 mg/Kg di peso corporeo (660 milligrammi per una persona di 60 chili). Un esperimento del 1969 condotto su 240 topi di laboratorio alimentati con una miscela di saccarina e ciclammato, rilevò che otto si ammalarono di tumore alla vescica. Alle cavie era stata fornita una dose di dolcificante pari a quella che avrebbe assunto un essere umano bevendo 350 lattine al giorno. I ciclammati sono ancora oggi banditi negli USA e in Gran Bretagna ma sono stati approvati in Europa nel 1994. Alcuni test indicano che possono provocare danno genetico e atrofia testicolare, ma non esiste alcuno studio a lungo termine sui ciclammati e inoltre gli studi esistenti non sono indipendenti.
Acesulfame K: è un sale di potassio scoperto nel 1967 dal chimico tedesco Karl Clauss, della compagnia Hoechst AG. Ha un potere dolcificante pari a 160-250 volte quello del saccarosio, uguale a quello dell’aspartame, 4 o 5 volte superiore a quello del ciclammato e pari alla metà di quello della saccarina. L’acesulfame K non è metabolizzato dall’uomo ma escretato immodificato nelle urine. Esso quindi non apporta nessuna caloria e non ha alcuna influenza sulla glicemia; non è metabolizzato neanche dai batteri responsabili della formazione delle carie, per cui è un dolcificante acariogeno. Viene segnalato sulla etichetta dei prodotti alimentari a cui è addizionato con la sigla E950 e la DGA, Dose Giornaliera Accettabile, è di 9 mg per chilo di peso corporeo nell’Unione Europea (540 milligrammi per una persona di 60 chili).
Conlusioni
Cerchiamo di capire cosa succede al nostro organismo quando ingeriamo lo zucchero raffinato. Per poter essere assimilato e digerito, lo zucchero bianco ruba al nostro corpo vitamine e sali minerali, inizialmente presenti e poi eliminati tramite la raffinazione (in particolare il Calcio e il Cromo), per ricostituire almeno in parte quell’armonia di elementi distrutta dalla raffinazione.
Cosa provoca il tossico zucchero bianco a livello intestinale?
Esso provoca processi fermentativi con produzione di gas e tensione addominale e l’alterazione della flora batterica con tutte le conseguenze che ciò comporta (coliti, stipsi, diarree, formazione e assorbimento di sostanze tossiche, ecc.). A tal proposito avrete certamente notato il fastidioso senso di gonfiore e pesantezza che si avverte dopo aver mangiato dolci elaborati, ricchi di zucchero. Ciò è causato dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia. Di fronte a tale subitanea salita, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue e ciò provoca una brusca discesa del tasso glicemico detta “crisi ipoglicemica” caratterizzata da uno stato di malessere, sudorazione, irritabilità, aggressività, debolezza, bisogno di mangiare per sentirsi di nuovo su di tono. La conseguenza di questa caduta degli zuccheri è l’immissione in circolo, da parte dell’organismo, di altri ormoni atti a far risalire la glicemia, tra cui l’adrenalina che è l’ormone dell’aggressività, della difesa, della tensione. Si può ben comprendere come questi continui “stress” ormonali con i loro risvolti psicofisici determinano un esaurimento delle energie con l’indebolimento di tutto l’organismo. Per quanto riguarda i sostitutivi dello zucchero vi sarete di sicuro fatti un’idea mentre leggevate le caratteristiche dei prodotti stessi. Al di là di numerosi “potrebbero causare” di fatto le certezze sono: evitare la somministrazione in età inferiore ai tre anni, poiché influiscono sulla normale crescita. MAI in gravidanza appunto perché influenzano la crescita del feto. NO assoluto per i pazienti affetti da fenilchetonuria (non assorbono la fenilalanina). Se proprio non riuscite ad evitare i dolcificanti o siete a dieta fatene un uso molto moderato e per alcuni periodi sospendeteli. Imparate piuttosto a sentire il diverso sapore dei caffè prendendolo senza zucchero, di una tisana al naturale, di un thè verde senza l’aggiunta di zucchero. Starete comunque rispettando il regime alimentare controllato e pecepirete un mondo di sfumature di sapori che prima non eravate in rado di sentire. Infine in Italia abbiamo a tutto ciò un ottimo rimedio naturale che è ammesso nelle diete a piccole dosi: IL MIELE, ottimo per atleti, mamme in attesa, bambini impegnati nello studio!!!
Dott.sa Giamaica Conti
Laurea di primo livello in Biologia della Nutrizione, indirizzo trasformazione e conservazione delle risorse alimentari
Laurea di secondo livello in Sc. Biomolecolari e Biofunzionali, indirizzo Biologia molecolare PhD student in Nanotecnologie e nanomateriali per applicazioni biomediche
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