Cosa usare per friggere

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Importante sapere che l’olio ha il punto di fumo che corrisponde alla massima temperatura che l’olio raggiunge prima di iniziare a bruciare ed a decomporsi creando residui tossici per il nostro organismo. Ora analizziamo i tipi di olio presenti sul mercato:

Olio di oliva
L'olio di oliva è un componente fondamentale e tipico della dieta mediterranea. Ne esistono diversi tipi:

  • Extravergine:
    di gusto "assolutamente" perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione)
  • Vergine:
    di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto come l'extravergine con mezzi fisici
  • Oliva:
    ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
  • sansa di oliva:
    ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare.

E' l'ideale per le fritture e il suo punto di fumo è di 210°C.

Olio di semi di girasole
L'olio di girasole viene estratto per pressione o per mezzo di solventi dai semi. Essi contengono circa il 60%di trigliceridi. Ha un alto contenuto di acido linoleico e di acido oleico ed è uno degli oli di semi maggiormente utilizzati. Non è adatto per friggere, infatti il suo punto di fumo e di circa 130°C, viene comunque utilizzato per condire, cuocere a basse temperature, per preparare maionesi o produrre margarine

Olio di semi di arachide
L'olio di arachide viene estratto dai semi dell'Arachys hypogea, che contengono circa il 50% di olio. I semi vengono privati del germe e macerati in modo da ottenere una farina che, sottoposta a pressione o all'azione di solventi, fornisce un olio con un alto contenuto di acido e di acido linoleico. E’  tra i più pregiati oli di semi sia per le caratteristiche organolettiche che per la composizione chimica che si avvicina a quella dell'olio di oliva. E' adatto sia per condimento che per fritture, data la sua stabilità ad elevate temperature di cottura, punto di fumo 180°C. Per mezzo di trattamenti chimico-fisici si può ottenere il burro di arachidi, un prodotto poco conosciuto in Italia ma assai diffuso in altri paesi come gli Stati Uniti.

Olio di cartamo
L'olio di cartamo viene estratto dai semi del Charthamus tinctorius, che contengono circa il 75% di acido linoleico, il 15% di acido oleico e dosi elevate di vitamina E.

Olio di palma
L'olio di palma viene estratto dai frutti della palma africana ad alto fusto, mentre dai semi della stessa pianta si ricava l'olio di palmisto. Contengono sopratutto acido palmitico nella misura del 43%, acido oleico nella misura del 40 – 50%, e acido stearico. L'olio di palma raffinato e frazionato ha un punto di fumo piuttosto elevato ed è quindi adatto alle fritture.

Sia il burro che lo strutto hanno un punto di fumo che sfiora i 260°c e li rende adatti a fritture strepitose.

Punto di fumo di alcuni oli e grassi 
Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia130 °C
Olio di mais160 °C
Olio di arachide180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Burro 260 °C
Strutto più di 260 °C

 

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