Torta Sacher

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33 commenti,

Sommario

Dosi per8 Porzioni
Preparazione
45 minuti
Cottura
1 ora
Tempo totale
1 3⁄4 ore
CostoMedio
DifficoltàMedia

Una ricetta passo passo per preparare la classica Sacher-Torte, il dolce Austriaco più conosciuto nel mondo

Ingredienti

per la pasta......

120 Grammi di Farina
8 Uova
+ 2 albumi
140 Grammi di Burro
160 Grammi di Zucchero
180 Grammi di Cioccolato fondente

per il ripieno....

1 Marmellata
di albicocche q.b.

per la glassa.....

200 Grammi di Cioccolato fondente
di qualità
200 Grammi di Zucchero
2 Decilitri di Acqua
Preparazione: 

Scaldare in una piccola casseruola il cioccolato in modo di ammorbidirlo.
Lavorare in una ciotola il burro insieme con 100 g di zucchero, quindi unirvi i tuorli.
Aggiungere con delicatezza il cioccolato, la farina e gli albumi montati a neve con lo zucchero rimanente.
Versare il composto in una teglia imburrata e portare a cottura a 170 gradi.
Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare anche una notte.
Adagiarla sopra un piatto, tagliarla a metà in modo da poterla farcire con la marmellata.

Farcitura con marmellata su una Sacher Torte

Riunire in una piccola casseruola gli ingredienti della glassa e fonderli a bagno maria.
Lasciare intiepidire quindi, servendosi di una spatola, spalmare la glassa di cioccolato sopra la torta.

 


Cottura:
la ricetta originale non riporta per quanto deve cuocere, ma è altamente sconsigliabile aprire il forno ogni 5 minuti per controllare la cottura; indicativamente l'esperienza dice tra i 40 ed i 60 minuti.


Note:
- il cioccolato deve essere ad alta percentuale di cacao; gli albumi montati a neve devono essere aggiunti con estrema delicatezza per non smontarli.
- la glassa con le dosi riportate resta abbastanza liquida; c'è chi la fa senz'acqua; è da provare sostituendo all'acqua mezza dose di latte.
- per far fondere il cioccolato, lo si può infilare 2 minuti nel micro-onde a 350W di potenza, tirar fuori, mescolare, e rimettere nel forno per 1-2'.
- se non ci si fida della stabilità delle chiare montate, è possibile aggiungere un pizzico (pochissimo!) di lievito vanigliato all'impasto, quando si incorporano le chiare.

 

Credits: www.sacher.com

Commenti

Ritratto di Daniele Vallesi

ci sono stato ben 2 volte all'Hotel Sacher!!!

il costo di un fetta di torta Sacher è eccessivo... lascia il tempo che trova.

Nettamente meglio la pasticceria Italiana e la crostata di mele che fa nonna!

Ritratto di admin

Penso che Daniele all'hotel Sacher abbia pagato tutto un pacchetto di cultura e sensazioni piuttosto che una "fetta di torta". Però viva l'Italia comunque!

Ritratto di Sergio

Ora  però puoi fartela a casa e goderne davanti alla vista del mare!!!!

 

Ritratto di Nora Amicidizoe

ciao, scuza il disturbo io non sono tanto brava con la pasticeria, e non ho capito come si fa la glassa sei molto profesionale nella ricetta e io apena capisco il italiano ti prego se mi pui aiutare, grazie

Ritratto di Sergio

Per la glassa fai sciogliere lo zucchero in acqua portalo ad ebollizione creando uno sciroppo, poi fai raffreddare, quando è tiepido intorno ai 35 gradi unisci il ciocolato fondente e amalgama il tutto.

Ritratto di Simone

Buona se nn troppo pesante!! 1milione di calorie!!! Quante in realtà?

Ritratto di Peppino Manzi

Un blog veramente dolce, posso anchio postare ricette?

Ritratto di admin

Ciao Peppino, è un piacere vederti qui su Dolci.it, sai bene come contattarci per postare le tue ricette e oltretutto... ne saremmo onorati! Conosciamo benissimo il tuo blog e i manuali che hai scritto sul mondo del bar. Un caro saluto, spero di sentirti presto ;-)

Ritratto di Fabiana

Volevo fare i complimenti al maestro Peppino Manzi per la sua carriera e chiedere con quali tipi di ricette possa arricchire il sito dolci.it Parlerà di cocktails e bevande o c'è un aspetto della sua professionalità che non conosciamo? Un caloroso abbraccio!

Ritratto di Giorgia

Torta buonissima ma mi sa che manca il lievito!

Ritratto di Sergio

Non manca, in questa ricetta non è previsto, basta montare a neve bene gli albumi che verranno uniti a mano al'impasto.

Ritratto di Francesca

Ottima. L'adoro!

Ritratto di nazzareno

è bello

Ritratto di Peppino Manzi

Quando si parla di "Sacher Torte" si menziona una specialità che ha conquistato un fama mondiale nel mondo. Complimenti all'amico del blog Sergio che ha azzardato pubblicarla cos'ì detagliamente.
Personalmente, avendo lavorato tanto tempo in Germania e fatto qualche vacanza in Austria, ritengo che a livello di torte i tedeschi, come gli Austriaci, siano irraggiungibil per qualità; anche se negli ultimi decenni la nostra pasticceria (torte) abbia fatto passi da gigante potendo competere con quelle d'oltrealpe. Tuttavia, prima di tentare un abbinamento di bevanda a questo dolce, vorrei comunicarvi la mia sensazione negativa avuta nel gustarmi una fetta di tale dolce, Sacher torte, in un caffè in Austria. Capii che erano classici dolci industriali, ben fatti, ma che mi lasciavano al palato un dolce persistente che non mi piaceva. Sensazione che tovo anche mangiando la nostra tipica pasticceria mignon, un dolce che mi rimane prepotente e non gradevole al palato. Ma che tipo di zucchero, forse più economico, si usa attualmente nella pasticceria? C'e qualcuno di mestiere che può spiegarmelo?

Ritratto di Peppino Manzi

L'abbinamento di un vino o cocktail con il cioccolato è molto difficile per la sua alta acidità: un vino liquoroso Porto tawny è il più apprpropriato. In quanto ai cocktail si può avvicinare ul prodotto alcolico simile agli ingredienti del dolce o una bevanda miscelata fresca e beverina che alleggerisca il palato mentre si degusta l'insieme degli ingredienti perfetti della Sacher Torte. Proviamo, poi se volete mi darete una risposta!ANGEL FACE
 

  • 3 cl Gin
  • 3 cl Apricot brandy
  • 3 cl Calvados

Pour all ingredients into a shaker with ice.
Shake. Strain into a cocktail glass.SIDECAR

  • 5 cl Cognac
  • 2 cl Triple Sec
  • 2 cl Fresh lemon juice

Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into cocktail glass
PORTO FLIP

  • 1.5 cl Brandy
  • 4.5 cl Red Port
  • 1 cl Egg yolk

Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well.
Strain into cocktail glass.
Sprinkle with fresh ground nutmeg. BETWEEN THE SHEETS

  • 3 cl White Rum
  • 3 cl Cognac
  • 3 cl Triple Sec
  • 2 cl Fresh lemon juice

Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake, strain into chilled cocktail glass

Ritratto di Daniela Vighesso

Il sapore non sempre gradevole che lasciano in bocca certi dolci e pasticcini dipende: 1, dalla qualità dei grassi impiegati ( miscele immonde, il più delle volte) ; 2, dalla vanillina sintetica (amara come il veleno, se ne abusa senza ritegno per coprire il cattivo sapore delle (3° elemento) miscele già pronte che accorciano i tempi di lavorazione: un pò d'acqua tiepida e voilà, la torta è fatta!

Ritratto di Peppino Manzi

Leggo i vostri commenti sull'attuale maniera  di fare pasticceria, sono convinto che il vostro giudizio sia sensato, ma cosa si deve mangiare di buono oggi che tutti gli alimenti sono trattati alllo stesso modo? Cercare la qualità in questa giungla di approsimazione professionale sembra una "caccia al tesoro"; e  dire che attualmente ci sono tante scuole, corsi professionali, a cosa servono se non ad alimentare l'uso dei prodotti industriali? Che tristezza! Mi ricordo un commento di mio fratello chef di cucina che diceva: <sono dei grandi cuochi (dicono di essere) e quando devono usare una maionese ricorrono a quella industriale perchè più delle volte non la sanno fare>.

Ritratto di Peppino Manzi

Ho pastrocchiato un poco i titoli dei cocktail sopra proposti in abbinamento allaSachertorte, ma se fate attenzione il titolo è poco sopra agli ingredienti.
Inoltre volevo dire, ma con la Sachertorte non si accompagna anche, a lato della fetta, della panna montatata naturale (senza zucchero)?

Ritratto di Mariafrancesca Vasini

Amo preparare dolci e sperimentare in cucina, adoro il cioccolato e trovo che la Sachertorte abbia un grande impatto visivo ma rimanga stucchevole per via del'eccesso di zucchero...mi piacerebbe provare una variante con altra farcia che non sia marmellata...qualcuno ha suggerimenti da dare?

Ritratto di Beatrice

se provi con una marmellata a base acida tipo quella di arancia il risultato è meno dolce oppure prova con una crema

Ritratto di Peppino Manzi

A parer mio, non si tratta del dolce della confettura, ma del tipo di zucchero usato. Ho già fatto richiesta se c'è un professionista che mi vuole spiegare perchè i dolci sono oggi così stucchevoli? Stancano il palato e sono convinto che si tratti del tipo di zucchero usato.

Ritratto di Luca

Caro Peppino non è tanto nel tipo di zucchero ma nella obbrobiosa tendenza di fabbriche e pasticcerie "farlocche" a pensare più è dolce meglio è. Tendenza scatenata dal mercato americano. Io non mi ritengo un grande esperto ma i miei dieci anni di attività pasticcera li ho, sfortunatamente(o fortunatamente) ho lavorato anche in una pasticceria industriale e fidati usavamo semplice zucchero di barbabietila quello che si usa tutti i giorni è il resto che non è il massimo della vita, ma evito. Sappi solo che se propio hai voglia di un dolce fossi in te sceglierei qualcosa di non industriale.

Ritratto di Pietro

Non so scrive le ricette in questo sito sicuramente non ne capisce niente riguardo i dolci perché dire che la sacher è un dolce di media difficoltà mi fa veramente ridere. Visto che questo dolce lo mangiato a Vienna al caffè sacher e provato a farlo piu di una volte e non mi sono mai avvicinato alla sacher che ho mangiato in quel caffè

Ritratto di Sergio

Per avvicinarti minimamente alla preparazione di qualsiasi pasticcere, dovresti avere la stessa cioccolata, la stessa marmellata, saper fare le basi con gli stessi ingredienti e gli stessi tempi di cottura e stessi metodi e cosi' via fino alla preparazione finale. Vedi un po' tu...

Ritratto di Peppino Manzi

Anch'io sono dell'oppinione che preparare una torta Sacher non sia cosa facile. Potrebbe essere di media difficoltà per un bravo professionista della pasticceria.

Ritratto di Umberto

Anche se un po' datato il post, merita un commento:
Caro Peppino, Luca ha perfettamente ragione, gli zuccheri sono sempre gli stessi, e' tutto i resto che lascia a desiderare, non sono d'accordo con Luca nel suo consiglio di rivolgere la tua attenzione verso prodotti non industriali e cercare una pasticceria, qua si deve aprire una parentesi, perche incompleto il consiglio: Caro Peppino, per mangiare un buon dolce oggi, devi cercare una vera pasticceria artigianale, ovvero,un laboratorio dove non utilizzano i tantissimi prodotti semilavorati, premiscelati, congelati o addirittura gia' cotti e solo da guarnire... perche devi e dovete tutti, sapere che oggi purtroppo oramai l'80 % delle pasticcerie usano prodotti cosi', semplici da lavorare, sempre uguali e sopratutto... che che esigono poca lavorazione ottimizzando cosi' i tempi e i costi di personale a discapito della qualita' e della genuinita' dei prodotti.
Quasi tutti usano creme pasticcere a freddo, ovvero, una polvere dove c'e' farina, latte, uova, zucchero e conservanti, dove si aggiungono solo 300 gr di acqua ogni kg di farina e si mescola... la crema e' fatta!! cosi' bigne, pandispagna, brioches, croissant, frolle, mousse etc etc etc... con tanta chimica dentro!! E voi, ignari clienti golosi vi recate in pasticceria a comprare il prodotto fresco... scegliete accuratamente da chi servirvi o meglio, andate al supermercato, compratevi una scatoletta di torte della Cameo, almeno risparmiate e vi divertite in cucina a farvelo da soli....
Ecco perche' Peppino trova stucchevoli i dolci di oggi

Dolce serata a tutti voi :-)

Ritratto di Nora Amicidizoe

><<<<UMBERTO SEI UN GRANDE....:))) ECCO PERCHE CERCO PRIMA DI CAPIRE BENE LE RICETTE E POI CERCARE DI FARGLE, NON AMO LA FALSA PASTICERIA E ANCHE SE IO SONO UNA GRANDE PASTICCIONA ...NON MOLLOOOOOO , LEGO E CHIEDO CONSIGLI...:))

Ritratto di Luca

Grazie per aver corretto il mio errore, mi èro completamente scordato di aggiungere i simpatici metodi di preparazione attualmente in uso.

Ritratto di Peppino Manzi

La spiegazione che mi hai dato, riguardo alla qualità della pasticeria oderna, è esaudiente e molto credibile. Sono convinto che ciò che mi spieghi sia la cattiva realtà che va a discapito della magnifica professione  del pasticcere: Grazie e seguirò attentamente il tuo consiglio quando avro finito il mio attuale periodo di dieta alimentare. Cercherò una vera pasticceria artigianale!

Ritratto di Floriana lai

Salve, lo so che per la sacher torte non è proprio il periodo adatto, ma mio figlio compie gli anni sabato e già da parecchio aveva chiesto per il compleanno questo dolce , che io tra l'altro non ho mai realizzato, e stamani nonostante il caldo gliel'ho preparata, la torta appena sformata era molto bella alta e omogenea ma mano mano che si è sfreddata si è abbassata sproffondando al centro con i bordi rialzati, ora e bassissima come prima di cuocerla, cosa è successo!
Mi date un consiglio?

Ritratto di Beatrice

penso che l'hai tolta troppo presto dal forno. non era arrivata alla cottura completa, di solito anche nei pandispagna succede se non si aspetta la cottura completa

Ritratto di Daniela Vighesso

Se hai seguito la ricetta, io ti consiglio di aggiungere del lievito: non si dovrebbe, ma con questo caldo l'impasto di burro si smonta prima ancora di averlo finito! Le mie dosi sono: 150 burro morbido (non fuso!) , 150 cioccolato, 125 zucchero a velo. Monta tutto insieme fino a quando schiarisce. Poi prosegui come da ricetta.

Ritratto di Daniela Vighesso

Monta a neve 12 bianchi con 100 grammi di zucchero semolato e metti da parte al fresco. Le mie dosi sono: 150 burro (morbido non fuso) 150 cioccolato fuso, appena tiepido. 150 zucchero a velo. monta tutto insieme fino a quando schiarisce. Aggiungi, uno per volta, 8 rossi. Unisci gli albumi montati, un pizzico di sale e 150 grammi di farina, con molta delicatezza. Il lievito non ci andrebbe, ma niente ti impedisce di metterne un cucchiaino. Lo stampo, da 24 cm, deve essere abbastanza alto, almeno 6 cm. La cottura: 160 °, 50 /60 minuti. Se ben lavorata si gonfierà molto ma poi torna alle dimensioni iniziali : ecco perché lo stampo deve essere alto! Altrimenti ti trovi una crosta.

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