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Ingredienti: |
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per il ripieno
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| 1,5 kg
di mele o altra frutta |
| 200 g
tra tra savoiardi, amaretti e pangrattato |
| 100
g di burro fuso |
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buccia di limone e arancia
grattate
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| cannella |
| uva passa
bagnata nella grappa di albicocche |
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per la pasta
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| 500
g di farina |
| 1
uovo + 1 tuorlo |
| 50
g di burro sciolto in acqua tiepida con 1 cucchiaio di aceto bianco |
| 1
presa di sale |
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Provenienza: Raffaello Valesio (FidoNet)
Esecuzione:
Per il ripieno :tagliare a pezzetti la frutta sbucciata o snocciolata se usi
ciliege o prugne (susine)
e mettere in una zuppiera mescolando col burro fuso, cannella
biscotti pestati ecc. e zucchero secondo il gusto personale.
Per la sfoglia: impastare il tutto regolandosi con l'acqua fino a ottenere una
pasta molle e attaccaticcia. Lavorala mezz'oretta. Quando diventa
omogenea ed elastica, e si distacca dal tagliere e dalle mani, mettila
a riposo per un'altra mezz'ora, avvolta in pellicola tipo domopak. Nel frattempo o prepari il ripieno o leggi il giornale.
Dicono le vecchie che la pasta è pronta quando non è più
elastica ma rimane l'impronta del dito indice premuto
leggermente. Stendere una tovaglia pulita sul tavolo e infarinarla leggermente.
Posare in mezzo la palla di pasta e stenderla dall'interno verso
l'esterno, tirandola da sotto col dorso delle mani. Cioè il palmo
della mano deve essere rivolto verso il piano del tavolo, e il
lavoro vero e proprio deve essere fatto dalle nocche, che stanno
sotto la pasta. Girando intorno al tavolo devi pian piano stendere
tutta la pasta, finché diventa trasparente come carta velina o
pelle d'uovo sodo.
Ecco perché la pasta non deve più essere elastica! si
ritirerebbe.....
Cerca di darle una forma rettangolare, seguendo un po'
il tavolo da cucina. Il perché lo vedrai dopo.
Vietato il mattarello! Qui conta molto la qualità
della farina, certe marche funzionano meglio di altre. Eventuali
rotture le puoi rappezzare con pezzi rubati dai bordi.
A questo punto la pasta dovrebbe aver raggiunto una superficie di
circa 3 facciate di quotidiano affiancate (tipo La Stampa
o Corriere) o poco più.. insomma, un po' meno di un
tavolo da cucina medio. Ora la rapidità è essenziale sennò la pasta si secca
e si screpola! Spennellarla con burro fuso, sparpagliarvi sopra il ripieno
di mele ecc., e arrotolarla come un salame quaresimale alzando
il lato lungo della tovaglia.
Qui le nonne usavano lo strutto, ma poiché il fegato è una
specie in via di estinzione, facciamo gli ecologisti!.
Dovrebbe risultare un tronco
di circa 8--9 cm di diametro, che va tagliato a pezzi
(non con la motosega!) da mettere in teglia imburrata e
infarinata, affiancati uno all'altro.
Dovrebbero avere le dimensioni di un plum-cake.
Per fare bene tutto ciò è importante lasciare
qualche cm. di pasta libero dal ripieno lungo i lati. Alcune ricette consigliano di raddoppiare la pasta imburrata
ripiegandola prima di spargere il ripieno. Non ho
mai provato. Spennellare ancora con poco burro e infornare a media
temperatura (circa 180{'}C) finché prende un bel color
crosta di pane. Secondo il mio gusto, si apprezza a temperatura ambiente,
me c'è chi lo mangia caldo fiammeggiato con una buona
grappa di frutta (ideale la Barack Palinka di albicocche).
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