Versare a fontana la farina che deve necessariamente essere la farina americana, ossia una farina finissima da pasticceria, ed incorporare metà del burro o della sugna, un pizzico di sale e l'acqua necessaria ad avere una pasta soda ed elastica.
E' assolutamente necessario che la pasta sia il più duro possibile per cui l'acqua deve essere versata poco per volta e solo nella quantità necessaria. E' assolutamente fondamentale inoltre che la pasta non venga mai stracciata o tirata, ma venga solo pigiata con le mani o col matterello lavorando in tal modo per tre quarti d'ora.
Costituire con l'impasto una palla, unta esternamente di sugna e lasciarla riposare non meno di un'ora.
Sciogliere a bagnomaria in una pentola di alluminio il burro o la sugna rimasto.
Spianare la pasta con la macchina per fare le tagliatelle passando un po' per volta e più volte la pasta fra i due rulli dapprima allargati al massimo, e quando la si vedrà liscia e compatta, la si batterà tutta insieme col matterello a striscia stretta e lunga, spessa un paio di centimetri. Successivamente passarla due o tre volte, senza mai spezzarla, fra i rulli alla massima larghezza e ripetere l'operazione, stringendo ogni volta i rulli di uno spazio, finché si arriva all'ultimo che darà la sfoglia di una sottigliezza tale che sarà quasi trasparente.
Dividere con il coltello la sfoglia in quattro pezzi uguali. Disporre le quattro sfoglie l'una sull'altra spennellando la superficie di ognuna di esse con sugna o burro fuso. Squadrare i bordi ricordando che devono essere uguali e lasciare riposare la pasta per mezz'ora. Arrotolare la pasta. Deporre questo salsicciotto in un contenitore, coprire con della carta stagnola e lasciarlo nel frigorifero almeno 24 ore.
Trascorso questo tempo, in una pentola di alluminio portare ad ebollizione un po' d'acqua salata, regolandosi in modo che il composto risulti cremoso, e versarvi a pioggia il semolino. Cuocerlo per cinque minuti e, quando sarà freddo, mescolarlo in una zuppiera con un cucchiaio di legno con la ricotta passata al setaccio e lavorata già precedentemente con i 150 grammi di zucchero, il pizzico di cannella e di vaniglia in polvere, la frutta candita tagliuzzata a pezzi molto piccoli ed incorporando l'uovo lavorando a lungo il composto, finché non sarà completamente liscio.
Coprire la zuppiera con un tovagliolo e mettere il composto in frigorifero fino al momento dell'uso.
Completata questa operazione, togliere il rotolo di pasta dal frigorifero, disporlo sul marmo, con un coltello affilatissimo tagliarlo a fette di circa un cm di spessore. Adagiare sulla spianatoia una fetta senza che si disfi, e, col mattarello, spianarla muovendo dal centro verso l'alto prima a sinistra, poi sempre ripartendo dal centro verso destra ed infine verso il basso. Solo così la pasta assumerà la forma a conchiglia tipica delle sfogliatelle.
Ripetere l'operazione con tutte le fette di pasta e su ognuna mettete una parte della farcitura.
Ripiegare il tutto fino a coprire il ripieno, premendo sui bordi e disporle su una piastra unta.
Spennellare le sfogliatelle con un uovo battuto e disporle in forno caldo, precedentemente riscaldato a circa 250 gradi.
Lasciar cuocere per circa 50 minuti abbassando il termostato di 20 gradi ogni 20 minuti e dopo altri 20 minuti di altri 20 gradi, facendo cuocere per altri 10 minuti.
Servire le sfogliatelle spolverizzate con lo zucchero a velo.