Montare a neve fermissima gli albumi con il sale e unirvi a pioggia, mescolando, lo zucchero a velo passato al setaccio fine. 
Disporre a cucchiaiate il composto sulla placca imburrata e infarinata e mettere in forno già caldo a 100°. 
Dopo 10' aprire il forno, spegnerlo e lasciarlo socchiuso. Quando sono fredde riempire le meringhe con la panna miscelata a polvere di caffè.