Incidete i marroni con un taglietto, metteteli in una casseruola, copriteli di acqua fredda e fateli cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz'ora. Scolatene pochi alla volta e, ancora caldi, privateli della scorza e della pellicola interna e metteteli in una casseruola. Copriteli di latte caldo, unite il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e fateli cuocere dolcemente ancora per 40 minuti, finché saranno diventati morbidissimi. Sgocciolate i marroni dal latte e passateli al setaccio o al passaverdura con il disco fine. Rimettete la purea nella casseruola, ponetela sul fornello, unite lo zucchero e, a fuoco moderato lavorate la purea con un cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per cinque o sei minuti finché il composto si staccherà dalle pareti raccogliendosi a palla. Una volta fredda, mettete la purea nello schiacciapatate e premete in modo che ne escano come dei grossi spaghetti che lascerete cadere in un piatto da portata rotondo dando loro forma di cono. Montate la panna, amalgamatevi delicatamente lo zucchero a velo e rivestite con essa la superficie del dolce in modo da farlo diventare un monte bianco. Potete decorare il dolce con violette candite o con qualche marron glacée.