Croissant con lievito madre

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56 commenti,

Sommario

Dosi per30 Cornetti
Preparazione
5 ore
Cottura
20 minuti
Tempo totale
5 1⁄3 ore
CostoMedio
DifficoltàDifficile

Ottima ricetta per realizzare dei croissant come al bar ma con l'utilizzo del lievito madre.

 

N.B: la ricetta prevede una notte di riposo in frigo e altre 10 ore di lievitazione

Ingredienti

530 Grammi di Farina
manitoba
110 Grammi di Zucchero
35 Grammi di Burro
200 Grammi di Acqua
60 Grammi di latte
8 Grammi di sale
150 Grammi di Lievito madre
1 aromi
vaniglia/limone
280 Grammi di Burro
per la sfogliatura
1 Albume
per pennellare
Preparazione: 

Sciogliete il burro con gli aromi e far raffreddare. Sciogliete il lievito madre con l'acqua, unite 300 gr farina e far riposare 30 minuti(1). Otterrete un impasto simile a questo (2). Unite ora gli altri ingredienti(3).

Schiacciate l'impasto e mettetelo in un sacchetto per 2 ore nella parte più bassa del frigo(4). Riprendete l'impasto (5) e posizionate il burro morbido (6)


Ricoprite il burro con la pasta (6) e iniziate a stendere (8), ora iniziate la sfogliature a 3/4: fate una piega piccola (1/4) e un altra grande (3/4) (9) e iniziate a stendere. Una volta finito di stendere fate riposare in frigo per 1 ora e mezzo, poi riprendete la sfoglia e continuate le pieghe a 3/4 sempre rispettando il riposo in frigo di 1 ora e mezzo. La sfogliatura a 3/4 deve essere ripetuta in totale per 3 volte rispettando sempre il riposo.


Finite le 3 sfogliature, fate riposare in frigo per una notte intera. Stendete ora (10-11) e iniziate a fare dei triangoli, tagliate il lato più lungo e arrotolate dalla parte tagliata fino ad arrivare alla punta.(12)


Mettete su un teglia con carta forno e lasciate lievitare 10 ore,(13) pennellate con l'abume e un pò di zucchero e infornate a 200° per 10 minuti e 180° per altri 10 minuti.(14-15)

Commenti

Ritratto di carla sala

meravigliosi.......grazie della ricetta...

Ritratto di Beatrice

grazie a te per averli provati!

Ritratto di Simone Capriotti

boni un bel pò!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :P

Ritratto di Beatrice

eh si!

Ritratto di Cinzia.Rocco

Ciao ho provato diversi impasti,devo dire che questo e il meglio di tutti complimenti mi sono venuti favolosi!

Ritratto di Beatrice

bene! son felice ti siano piaciuti. son veramente molto gustosi!

Ritratto di Cristiana79

Uso il lievito madre ormai da un po' di tempo e questa ricetta mi sembra ottima. Quelli che ho fatto fino adesso non mi soddisfano molto, proverò al più presto questa ricetta e ti farò sapere.

Ritratto di Beatrice

grazie. aspetto una tua opinione, a presto!

Ritratto di Sarab72

La ricetta mi prende molto e devo assolutamente provarla. Solo un chiarimento: durante le sfogliature, quando la pasta deve riposare in frigo, deve rimanere stesa? Deve essere coperta con pellicola o altro?

Ritratto di Beatrice

La metti in una pellicola e poi la pieghi se ti occupa troppo spazio e la lasci riposare in frigo

Ritratto di Sarab72

Grazie!!! Farò sapere come mi sono usciti

Ritratto di Beatrice

ok. aspetto aggiornamenti!

Ritratto di Lorenzo

ciao! i cornetti prima che lievitino 10 ore si possono mettere in congelatore? ed eventualmente quanto devono stare fuori prima di metterli in forno? grazie :)

Ritratto di Beatrice

devi congelarli dopo la lievitazione e poi li metti in forno da congelati

Ritratto di Lorenzo

ok grazie per la risposta :) in forno ci dovranno stare sempre a 200 ° per 10 minuti ?

Ritratto di Beatrice

beh essendo congelati ci vuole di piu'. una 20ina di minuti sicuramente. cmq tienili d'occhio perchè dipende anche da forno a forno

Ritratto di Chiara

"Mettete su un teglia con carta forno e lasciate lievitare 10 ore,(13)" sono in forno da 4 ore e mezza e non sono cresciuti... attendo ancora o demordo??

Ritratto di Beatrice

ci sono ancora quasi 6 ore. lasciali lievitare tranquilli!

Ritratto di Chiara

Ehehe infatti alla fine sono cresciuti! Pensavo fossero un po' più "esplosivi" ;P
Grazie mille!

Ritratto di Beatrice

figurati, spero ti siano piaciuti! alla prossima

Ritratto di esa

ciao, trovo la tua ricetta molto interessante; avrei solo una domanda: quanti croissant vengono, più o meno, naturalmente. grazie:)

Ritratto di Beatrice

ciao. la ricetta è per circa 30 cornetti di medie dimensioni :-)

Ritratto di claus

ciao ... volevo provare a farli ma non ho ben capito perchè ci sono 2 dosi di burro... forse quella con il peso inferiore deve essere amalgamata nell'impasto?

grazie

Ritratto di Beatrice

i 35 gr vanno nell'impasto, il restante per fare la fase di sfogliatura

Ritratto di PaoloPi

Complimenti per la ricetta. Io ho fatto alcune variazioni utilizzando come aroma solo mezza buccia d'arancio e zucchero integrale. Devo dire che sembrano quelli del bar.

Ritratto di Beatrice

grazie a te per averla provata

Ritratto di Laura

La ricetta è davvero ben spiegata, e sto attendendo la lievitazione in teglia. Posso però fare una piccola critica? Questa ricetta tra riposi della pasta e lievitazioni richiede ben più di 50 minuti, diciamo oltre 24 ore, e credo sia corretto segnarlo. Se trovo una ricetta da 50 minuti mi aspetto che in 2 ore sia pronta per essere mangiata e non mi impegni 2 giorni di lavorazione :)

Ritratto di Beatrice

grazie per avercelo segnalato. modificato per correttezza per tutti gli utenti

Ritratto di Laura

Nonstante i 4 errori che ho commesso, sono cotti e sono buonerrimi!

Ritratto di Vale.ntina

Il riposo in frigo può durare più di una notte? Per comodità si può allungare anche a una ventina di ore?

Ritratto di Beatrice

si tanto in frigo si blocca tutto

Ritratto di Laura

Non voglio fare la pignola sugli orari, ma 6 ore non sono nemmeno quelle realistiche: la ricetta non è pronta in 6 ore se deve fare un riposo in frigo di una notte. O forse a casa mia le notti sono più lunghe e durano di più che da mezzanotte alle 6 del mattino, e sì che non abito al polo nord....

Ritratto di Beatrice

lo so ma il tempo massimo che possiamo indicare dal software è quello, è stata infatti messa una nota nella descrizione, meglio di così non si può fare. spero si capisca lo stesso :-)

Ritratto di Laura

Ah, ok. Grazie e scusa della pignoleria. :)

Ritratto di Adriana

i miei cornetti appena sfornati hanno un gusto un pò acre, può essere causato dal lievito madre o qualcos'altro? Grazie

Ritratto di Beatrice

dipende dal lievito madre, per ovviare questo problema il lievito va rinfrescato 3/4 ore prima di usarlo per l'impasto

Ritratto di rosa

questa ricetta mi ha attirato molto ,e da ieri che ho iniziato a farla ,io ho usato il lievito madre in polvere,va bene lostesso? ..ora li ho farciti e messi a lievitare per 10 ore , speriamo mi vengano bene ,anche se sono un po negativa

Ritratto di Beatrice

se il lievito madre si è attivato dovrebbe essere come quello classico, ma facci sapere

Ritratto di rosa

sono venuti perfetti !! soffici e leggeri,direi che il lievito madre ha fatto il suo dovere !!..grazie della ricetta :-)

Ritratto di Beatrice

ma che bello!!! questa ricetta mi da un sacco di soddisfazioni!!!

Ritratto di rosa

l'unica cosa che non sapevo e quanto doveva pesare ogni brioche prima di essere formata ,quindi ho fatto un po a caso e alcune mi sono venute un po grosse e altre quasi giuste , ho cercato ingiro quanto deve pesare da cruda ma non lo trovata e ho fatto a occhio :-)

Ritratto di Beatrice

effettivamente anche io ho fatto a occhio, non sono tutte identiche, perchè non è molto a peso ma a dimensione :-)

Ritratto di mindy

ma burro con gli aromi e lievito madre con l'acqua, unite 300 gr farina , vanno uniti? (prima di far riposare trenta minuti)

Ritratto di Beatrice

si certo tutto insieme, prima burro e aromi, aggiungi il lievito sciolto in acqua e il resto

Ritratto di anna

Ciao, questa ricetta mi sembra buonissima e ho deciso di provare....li ho fatti ed ora stanno lievitando....vorrei solo avere un chiarimento....l'ultima lievitazione deve essere esattamente di 10 ore o possono essere anche di più, tipo 5 ore in più (altrimenti dovrei cuocerli questa notte)

Ritratto di Beatrice

magari tienili in un luogo non troppo caldo che rallenta la lievitazione, non dovresti avere problemi

Ritratto di Alice

Ciao, ricetta interessante ma non trovo tra gli ingredienti il lievito madre, quanto deve essere? Le brioche di che peso le hai fatte? Grazie

Ritratto di Beatrice

c'è scritto 150 gr lievito madre. Le brioche le ho fatte ad occhio senza pesare sinceramente

Ritratto di Alice

Grazie! ora l'ho visto ... buona giornata 

Ritratto di Loredana

Sono in produzione :)
Ho solo una piccola domanda. Mentre la pasta riposa in frigo, va coperta?

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