Vaniglia

Quanti di coloro che operano nel campo del Gelato possono dire di conoscere a fondo uno dei piu' utilizzati aromatizzanti, qual'e' la Vaniglia?

In questa scheda tecnica troverete le risposte alle vostre molteplici domande su questa materia prima.

Nomi botanici:
Vanilla planifolia Andrew
Vanilla pompona Schiede

Famiglia: Orchidacee

Descrizione:
Le piante che forniscono i baccelli o silique di vaniglia sono moltissime e tra queste le specie più importanti sono quelle che crescono specialmente in Messico, Madagascar, Giava, Tahiti, Guadalupe ed Antille.
Sono rampicanti che abbisognano di adatti sostegni nelle piantagioni affinche' possano prosperare.
La produzione delle silique di vaniglia cosi' come ci pervengono dai paesi di origine e' lunga e laboriosa.
Per prima cosa nelle piantagioni viene quasi esclusivamente operata manualmente la fecondazione (novembre-dicembre) del fiore, che e' ermafrodita, perforando la membrana che divide il polline dal pistillo. La fecondazione naturale e' fatta ad opera dei colibri' e degli insetti che con il becco o pungiglione eseguono, nella ricerca del cibo, un'analoga operazione.
Dopo qualche mese si formano i grappoli penduli di baccelli che in agosto-settembre cominciano ad ingiallire all'estremita' inferiore.
Raccolte a tempo debito le silique, queste vengono sottoposte alla lavorazione necessaria a sviluppare l'aroma.
Per fare cio', dopo aver effettuato una cernita, le silique vengono poste in panieri di vimini e quindi tuffate in acqua calda per provocare l'esplosione delle pareti interne delle cellule.
Dopo qualche mese l'aroma comincia a svilupparsi ed allora inizia l'operazione dell'essudazione che consiste nell'esporre alternatamente le silique al sole e nel ricoprirle con coperte di lana.
Terminata l'essudazione le silique vengono ingrassate con olio di cacao per evitare che si screpolino durante l'essiccamento ed infine essiccate al punto giusto.
Complessivamente la lavorazione della vaniglia dura oltre un anno, utilizzando una grande quantita' di mano d'opera.

Nella fase finale della lavorazione si forma, nelle qualità pregiate, la brinatura di vaniglia che cristallizza in superficie.

Le qualita' commerciali fondamentali sono: Vaniglia brinata, Vaniglia bastarda, Vaniglia pompona.

Derivati:
Tintura di vaniglia al 20-25% in alcol a 90-95° ed anche al 10% in alcol a bassa gradazione, resinolde e assoluta di vaniglia. 

Azione: Aromatizzante

Dott. Diego Celotto

Ricette con Vaniglia

Pubblicato Mar, 04/12/2012 da Loredana DS
Ed ecco finalmente in arrivo il mio primo panettone... devo dire che il procedimento sara' anche un po' lunghetto, ma...
Pubblicato Gio, 03/11/2016 da Beatrice
Ottima e leggera ricetta per una sana torta da merenda. Ideale per gli intolleranti al lattosio e gli attenti alla...
Pubblicato Mer, 18/02/2015 da Anna Lisa
Comfort food. Tutto ciò che racchiude questa torta è proprio nella parola "confortante". Un dolce morbidissimo, animato...
Pubblicato Gio, 21/04/2016 da Anna Lisa
I biscotti di quinoa al cioccolato senza glutine sono un break fantastico per ogni momento della giornata. La ricetta è...
Pubblicato Lun, 15/12/2014 da Sonia La Cassat...
Natale è alle porte e siamo già agli ultimi sgoccioli per programmare il nostro pranzo. Primi, secondi e dolci e il...
Pubblicato Mer, 22/04/2015 da blogcolorcrema
Una torta morbidissima alle patate dolci e cioccolato. La semplicità degli ingredienti si uniscono per dare vita ad un...

Pagine

Subscribe to RSS - Vaniglia