Il lievito madre o naturale viene ottenuto per fermentazione naturale dovuta ai lactobacillus, a differenza del lievto di birra costituito da Saccaromiceti. Da sempre utilizzato nella panificazione, consente una maggiore fragranza, gusto e conservabilità del prodotto ottenuto. Oggi, sempre di più, stà sostituendo il più comune lievito di birra, proprio perchè l’alta digeribiltà e la quasi assenza di allergeni, ne consente un uso più attento alla salute dei consumatori finali.
Le famiglie di panificatori si tramandano da generazioni il lievito madre che regolarmente ogni tre quattro giorni viene rinfrescato con aggiunta di acqua e farina , consentendo ai batteri la prolificazione e il mantenimento in vita del lievito stesso.
Oggi le nuove tecnologie consentono di produrre e mettere in commercio il lievito naturale liofilizzato, questo evita il fascinoso e impegnativo rito del rinfresco.
Anche senza lattosio il panettone risulta essere soffice,gustoso e profumato. Potete sostituire la cioccolata con uvetta se gradite o mescolare i due ingredienti.