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Il
gelato rappresenta nel mondo intero una delle più famose
tradizioni alimentari italiane.
Il suo consumo si va diffondendo sempre di più. Questo è
un dato positivo che va tutto a favore del nostro e del vostro
lavoro.
Produrre un gelato di qualità è orgoglio e dovere di ogni
gelatiere artigiano.
Che cosa significa produrre un gelato di qualità?
Il termine qualità indica una gradazione di valori: si può ottenere
una qualità eccellente, buona, discreta, carente o pessima.
Il gelato come altri prodotti alimentari, acquista qualità
esclusivamente dagli ingredienti che lo compongono e quindi, più
buoni e nobili sono gli ingredienti, migliore è il prodotto
finito.
Naturalmente, per ottenere un gelato di qualità, non è
sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma è indispensabile
che questi ingredienti siano in equilibrio fra di loro, ecco perché
è fondamentale bilanciare correttamente la miscela base.
Il gelato artigianale deve essere pieno, consistente però
morbido, resistente alla fusione, di gusto e colore ben definito.
E’ indispensabile che il gelatiere artigiano conosca alla
perfezione le materie prime che utilizza per produrre il proprio
gelato e sappia come bilanciarle, ed ancora più importante per
chi propone con la vendita le materie prime ed i semilavorati per
gelateria.
Il gelato è quello che si definisce un prodotto a tre fasi, un
prodotto cioè in cui coesistono: una fase liquida (l’acqua),
una fase gassosa (l’aria), e una fase solida composta di
zuccheri, grassi, neutri, solidi del latte, dell’uovo e altri
ingredienti, in un insieme molto delicato e instabile.
E’ bene dunque conoscere questi ingredienti ma soprattutto
occorre sapere quale contributo e quali eventuali modifiche essi
apportano alla miscela base e al gelato che ne deriva.
Concetti
di base
Distinguiamo le materie
prime del gelato in tre classi fondamentali di ingredienti e
precisamente:
- aria
- acqua
- solidi
Per la verità, mentre aria e acqua sono realmente due
ingredienti, anche se composti, i solidi sono da definirsi una
categoria d’ingredienti. Di essi fanno parte:
-
i grassi
-
gli
zuccheri
-
i solidi
magri del latte
-
il
neutro e gli altri solidi dagli aromi in poi.
Raoul
Trozzo
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