L'ARIA

Quando si parla di gelato, si usa definirlo un prodotto molto delicato, nel quale coesistono dei solidi, un liquido (l'acqua), e un gas (l'aria).
Un litro d'aria pesa 1,2935 grammi ed è l'unico ingrediente del gelato che non è solido, né lo diventa gelando. L'aria che è introdotta nella miscela, dunque non congela e conferisce al gelato la sua consistenza pastosa.
L'aria conferisce inoltre al gelato alcune caratteristiche uniche.
Prima di tutto in maggior volume. Si parte cioè con una certa quantità di miscela e grazie all'aria che viene incorporata per la mantecazione si ottiene una "maggiore quantità" di gelato. Naturalmente si tratta di una maggiore quantità in termini di volume e non in peso, perchè come abbiamo visto, un litro d'aria pesa poco più di un grammo. Così, se da un litro di miscela otteniamo un litro e mezzo di gelato, il volume risultante è maggiore del 50% rispetto al volume iniziale, mentre il peso è aumentato solo di mezzo grammo.
L'aumento di volume nel gelato è chiamato "overrun" e si esprime in percentuale. Il metodo più semplice per calcolarlo consiste nel riempire due contenitori uguali, uno contenente la miscela base e l'altro contenente il gelato ottenuto con la stessa miscela base, quindi si sottrae il peso del gelato dal peso della miscela, si divide il risultato ottenuto con il peso del gelato e si moltiplica per cento. otteniamo così la percentuale esatta d'aria incorporata nella miscela.



FACILITANO L'OVERRUN
- il corretto bilanciamento della miscela
- la velocità dell'agitazione durante la mantecazione
- un processo di pastorizzazione adatto alla iscela base e ben eseguito
- il tipo e la quantità di neutro
- una buona maturazione
- il contenuto eil tipo di proteine
- il tipo di mantecatore: il mantecatore orizzontale ha un maggior rendimento rispetto a quello verticale, e quello della macchina da gelato soft più di quello orizzontale, specialmente se si tratta di macchine per gelato soft dotate di pompa.

OSTACOLANO L'OVERRUN
- un bilanciamento errato
- un eccesso di zuccheri
- l'assenza di proteine del latte
- una percentuale di grasso eccessiva (oltre il 10%)
- grassi privi di proteine
- l'aggiunta di ingredienti che non hanno proprietà montante: polpa di frutta, cacao, cioccolato, pasta di nocciola e simili.
- il tipo di mantecatore.

PERCHE' L'ARIA E' IMPORTANTE?
- per la sofficità del gelato
- per la consistenza
- per il potere isolante
- per il gusto

Per la sofficità
Abbiamo affermato che l'aria è l'unico ingrediente del gelato che non è solido, né lo diventa gelando come invece fa l'acqua. Solo grazie al suo contenuto d'aria il gelato acquisisce e mantiene la sua caratteristica morbidezza.
Per la consistenza
L'aria conferisce consistenza ai prodotti nei quali è introdotta. può sembrare starno, ma più il gelato contiene aria, più è in grado di "sostenersi" ossia di non perdere l'effetto montante o "overrun". Bastino, ad esempio, quello della panna montata e quello del bianco d'uovo: all'inizio, quando sono privi d'aria, sono liquidi e quindi non consistenti. Quando sono montati, prendono consistenza. Quando il contenuto d'aria è massimo, il prodotto si sostiene da solo al punto che può essere persino modellato con la tasca del pasticcere.
Per il potere isolante
Quando si pensa ad un materiale isolante raramente si pensa all'aria. Eppure l'aria è uno dei migliori isolanti che si conoscono. La capacità isolante dell'aria riveste grandissima importanza per il gelatiere, perché tanta più aria è contenuta nel gelato, tanto più lentamente esso si scioglierà, resistendo meglio agli sbalzi di temperatura.
Quando si apre la vetrina, per esempio, l'aria calda che proviene dall'esterno, tende a far fondere il gelato contenuto nelle vaschette, soprattutto in superficie. Il gelato contenente una maggior quantità di aria si scioglie meno facilmente e, soprattutto, meno in profondità. Lo stesso succede al gelato nel cono o nella coppa.
Per il gusto
L'aria forma nella struttura del gelato tante morbide bollicine microscopiche. Il gelato acquisisce dunque una struttura soffice, gradevole e anche meno fredda. Può sembrare un paradosso perchè chi mangia il gelato di solito lo fa per rinfrescarsi. d'altra parte, introducendo un maggior contenuto di aria, si evita che il gelato sia tanto freddo da provocare inconvenienti (per esempio mal di testa). 
In un gelato contenente una maggior quantità d'aria occorre aumentare, seppur di poco, il contenuto di aromi, per un duplice motivo: 
- perché gli aromi risultano distribuiti in una quantità maggiore di prodotto
- perché gli aromi aderiscono soprattutto alla fase grassa della miscela, e la fase grassa risulta suddivisa in tanti piccoli globuli circondati e "diluiti"dall'aria.

                                                    Raoul Trozzo

Continua la sezione dedicata al gelato industriale: