A Pasqua, dopo il periodo purificatorio della Quaresima, sulle tavole dei siciliani sfilano facendo bella mostra di sé un’infinità varietà di dolci. Simbolo di tradizioni e usanze pagane e religiose, essi testimoniano come ancor oggi nell’Isola alcune abitudini legate alla Pasqua siano rimaste praticamente immutate nel tempo.

In Sicilia, i dolci pasquali divenuti ormai in molti comuni capolavori di pasticceria tipica,  storicamente  nascono quali ‘pani speciali’ diversi da quelli di uso giornaliero.  Essi contribuiscono a rappresentare in una dimensione metastorica non solo la passione, la morte e la resurrezione di Gesù Cristo, ma anche l’eterna trepidazione contadina per la sorte delle sementi affidate alla terra, da cui in definitiva dipende la sopravvivenza della specie umana. Al simbolismo originario della Pasqua come rito di rinascita della natura si riconnettono i dolci che contengono ad esempio l’uovo, elemento centrale che con l’avvento del cristianesimo ha  assunto in sé il significato simbolico della resurrezione e della speranza, e che campeggia in molti tipi di pani pasquali. I pupi cull’uova, (pani o paste dolci di proporzioni diverse e con forme di bambola, di pupattola, di prete, di mostro o altro, sopra ed entro le quali forme sono delle uova sode) sono appunto dei pani pasquali, largamente diffusi in tutta la Sicilia, dove assumono nomi diversi a seconda della località in cui sono preparati, e sono anche l’esempio di come l’evolversi dei pani pasquali in dolci abbia comportato una sempre più massiccia utilizzazione di ingredienti estranei alla panificazione tradizionale: all’olio è subentrata la sugna e al lievito l’ammoniaca. Si sono inoltre introdotte sovrastrutture decorative sempre più elaborate in cambio dei tradizionali semi di sesamo o di papavero. Il pane dolce dei nostri giorni viene così ricoperto da una semplice glassa di zucchero, albume e limone (marmurata, vilata, allustrata o jelu, a seconda delle parlate), che un tempo veniva stesa con una penna di gallina. Le uova che si inseriscono generalmente sode, possono essere colorate di rosso, il colore della fertilità. La colorazione può essere ancora oggi rudimentalmente ottenuta mettendo a bollire le uova in un infuso ottenuto da una speciale radice, la rùggia. Più frequentemente si usa strofinare sul guscio dell’uovo della carta velina resa leggermente inumidita.

Numerosi altri  dolci sono legati alle tradizioni della Pasqua nell’Isola: la fantasia popolare e l’antica sapienza degli usi tradizionali, infatti, sono riusciti ad elaborare in tanti secoli di storia infinite forme, colori e abbinamenti di gusto ed aromi.

A parte le uova di cioccolato, prodotte industrialmente, le vetrine delle pasticcerie si riempiono di cassate, cassatelle con ricotta (fritte o al forno) e picureddi di pasta reale la cui posa è diventata ormai un classico: sdraiate su un fianco, sopra un prato verde disseminato di confettini multicolori, con una banderuola rossa simile a quella che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso.

Queste forme ad agnello sono realizzate con la pasta reale detta anche Martorana, poiché furono le suore del Monastero della Martorana a tramandare l’arte di questi frutti di marzapane dalle forme e dai colori più disparati, lucidati con gomma arabica. La pasta reale altro non è che un composto realizzato con  pasta di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero. Il nome di origine araba (Mauthaban) stava ad indicare originariamente una moneta, poi un’unità di misura, quindi lo stesso contenitore del marzapane.

Su tutti i dolciumi e la sia pure varia produzione di biscotteria da forno come i viscotta di casa (tradizionali nella foggia e genuini nel rispetto di semplici ed antiche ricette) assurgono a mito due esponenti della pasticceria siciliana: la cassata e i cannoli.

Per i siciliani durante il pranzo di Pasqua consumare la cassata, nella sua versione tradizionale o in quella più moderna (cotta a forno) è quasi un obbligo. La cassata è il dolce che tutto il mondo identifica immediatamente con la pasticceria isolana. Dell’antica tradizione di questo dolce fa fede un documento del Sinodo di Mazzara del 1575, dove si legge che la cassata è uno dei dolci immancabili nelle festività. Essa sintetizza al meglio i due stili più caratteristici di Palermo: l’arabo e il barocco. Araba poiché il suo nome deriva da quas’at, casseruola. La inventarono i cuochi di corte dell’Emiro che dimorava alla Kalesa verso l’anno mille. Barocca per l’opulenza dei sapori, per i colori sontuosi, per la forma, per i ghirigori di zucchero che sembrano volute di stucco. I decori di zucchero che ricordano gli stucchi del Serpotta e la frutta candita che ha i colori degli affreschi sono nati proprio nel periodo barocco, dalla sensibilità estetica dei cuochi dei nobili e di quelli dei monasteri. La preparazione casalinga di questo dolce è teoricamente semplice, ma la bravura consiste nel sapere armonizzare gli ingredienti.

Quanto ai cannoli, tipici un tempo del Carnevale, sono assieme alla cassata i dolci che più di tutti identificano la tradizione pasticcera siciliana anche nel periodo pasquale. La loro forma ha suggerito ad un religioso del XVII° secolo la definizione di “scettru di ogni re e Virga di Moisè”. La ricetta è originaria di Palermo. La “scoccia” ovvero la parte esterna, ottenuta friggendo un impasto a base di farina e zucchero, è comune a molti dolci tipici del Carnevale, detti chiacchere o cenci, a secondo della forma. Il ripieno di crema di ricotta fresca è l’ingrediente principe dei dolci del capoluogo. Infatti, la caratteristica ricotta prodotta con latte di pecora nella provincia di Palermo ha un sapore e un profumo inimitabile, che raggiungono l’acume in primavera, quando l’erba nuova, tenera e profumata, dà pascoli migliori. Un tempo i cannoli più famosi erano quelli delle monache del convento di S.Caterina, che li preparavano giganteschi. Varianti messinesi e catanesi prevedono una farcitura con crema pasticcera, all’uovo o al cioccolato. Squisiti sono anche quelli di Piana degli Albanesi, giganti, prodotti con ricotta locale. Vassoi ben confezionati traboccanti di cannoli viaggiano al seguito di passeggeri di navi, aerei, treni, automobili in partenza da Palermo specie per le feste e le pasticcerie spediscono ogni anno quintali di cannoli che grazie ai corrieri raggiungono in 24 o 48 ore destinazioni lontane.

  R. D’Ancona

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