Il panettone in Europa con il marchio "Dop

Il panettone deve senz’altro molto alla Motta, che lo rese famoso nei mondi come l’ "italian cake" per eccellenza ( tra l’altro fu proprio Motta a dargli quella forma caratteristica, lanciata verso l’alto, applicando alla pasta un cerchio che ne bloccava l’espansione orizzontale). Ma l’industria alimentare di panettone oggi offre un prodotto che è sempre più’ distante dal tradizionale "pan de Toni" meneghino: panettoni farciti o ricoperti di cioccolato, alla crema, alla crema curaçao, con panna, con gelato, con liquori vari e chi più ne ha più ne metta. I pasticceri e i panificatori lombardi si sono chiesti, con sempre maggiore apprensione come difendere l’unicità del prodotto artigianale, tanto più che le economie di scala e la potenza pubblicitaria permettono all’industria di praticare prezzi concorrenziali. Cosi’ è nata in seno al Gruppo dei pasticceri della provincia di Milano l’idea di chiedere un marchio a garanzia della ricetta tradizionale del panettone e quindi della tipicità del prodotto. "Abbiamo creato una commissione tecnica – ci ha raccontato Paolo Magni, maestro pasticcere di Lecco – che ha elaborato un disciplinare in grado di condurci alla concessione di un marchio europeo DOP (denominazione di origine protetta) per il panettone. Con questo marchio chi si vuole da un lato fornire al consumatore la garanzia che il prodotto possieda determinate caratteristiche, dall'altro "vogliamo tutelare il panettone da una concorrenza che vorrei definire sleale' ". Se e quando l'Unione Europea concederà il marchio di qualità al panettone, ne verranno regolamentate le tecniche di produzione e la ricetta, che naturalmente potrà essere poi applicata su tutto il territorio della Comunità. Si tratta dunque di un discorso molto interessante non solo per i pasticceri ma anche per quei panificatori, che sono ormai la maggioranza, che sfornano anche dolci. Il cammino del marchio di garanzia non sarà rapido, ci vorranno almeno due anni, ma intanto la Commissione ha già iniziato a lavorare. Due sono le strade, e passano entrambe per l'Europa: il marchio DOP, denominazione di origine protetta; o il marchio STG, specialità tradizionale garantita. Secondo quanto previsto dal regolamento, la denominazione di origine protetta DOP designa un prodotto originario della regione/paese, le cui qualità/caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico (comprensivo dei fattori naturali ed umani) e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell'area limitata (ciò significa che tutte le fasi della produzione devono avvenire nella zona, individuata).L'Unione Europea ha inoltre approvato il regolamento CEE 2082/92 relativo alle attestazioni di specificità che da la possibilità di tutelare le, denominazioni di prodotti ormai divenuti "generici" e cioè non più legati a particolari tradizioni ed aree di produzione, ma che abbiano mantenuto "una ricetta tradizionale", come appunto il panettone. Essi saranno individuati quindi dalla dicitura "Specialità tradizionale garantita" e con il marchio predisposto UE." Sara molto importante - ci dice ancora Paolo Magni – per chi voglia fare e vendere dolci qualificabili come "panettoni" non solo il rispetto della ricetta tradizionale, ma anche delle giuste quantità degli ingredienti. Per esempio, non solo sarà obbligatorio utilizzare il burro, ma dovrà esserne presente almeno il 13%, in proporzione, in ogni panettone.
E francamente non so quante industrie dolciarie oggi riuscirebbero a rispettare queste indicazioni, soprattutto mantenendo prezzi stracciati". Eh si, perché oggi si possono acquistare panettoni, certo non di marca, anche a 8/9 mila lire, quando per il panettone Dop artigianale ci vorranno almeno 30/35 mila lire. Ma che cos'e davvero il panettone tradizionale milanese? Prima di tutto bisogna ricordare che il panettone e un prodotto di pasta lievitata con lievito naturale. A questo punto e necessario fare una piccola digressione a favore del lievito naturale, elemento basilare e indiscusso nella formula del panettone. Si tratta di un impasto di farina e acqua che viene lasciato riposare all'aria per un tempo più o meno lungo. Durante questa prima fase avvengono fenomeni fermentativi e riproduttivi di alcuni microrganismi, i più importanti dei quali sono i saccaromiceti. La lavorazione del lievito e lunga e complessa: l'impasto viene infatti sottoposto, ad intervalli fissi, a numerosi "rinfreschi", cioè ad aggiunte di farina e acqua al fine di aumentarne la forza e di ottenere la quantità di sostanza desiderata. Temperatura e tempo sono i parametri più importanti del procedimento e vanno tenuti costantemente sotto controllo affinché il composto si mantenga sano e sviluppi al meglio le proprietà che gli sono intrinseche. Il lievito viene generalmente mantenuto in un luogo chiuso climatizzato alla temperatura di 14'C e in condizioni di umidità relativa del 65%. Durante la lavorazione l'ambiente raggiunge i 22'C, l’umidità sale al 90% e il tempo che intercorre tra un rinfresco e l'altro e di circa 4 ore. L'impiego del lievito naturale nei prodotti da forno e molto importante, poiché ne aumenta la conservazione e, li rende più facilmente digeribili e assimilabili.

Questi gli ingredienti del panettone: farina 00, zuccheri (saccarosio, miele, glucosio), uova, burro, latte, acqua, uvetta sultanina, arancio e cedro canditi, sale, aromi naturali (vaniglia).

  UN PO DI STORIA ...

La vera storia della nascita del famoso dolce ambrosiano e avvolta nel più fitto dei misteri, ma diverse leggende, ne raccontano le origini. La più accreditata narra, che, giunti al termine del pranzo natalizio in "casa" Sforza, i potenti signori meneghini, nel quale ogni portata aveva superato la precedente per bontà, arrivo il momento dei dolci. Il cuoco, fin li perfetto, si accorse che il forno gli

aveva giocato un brutto scherzo, bruciando quanto aveva preparato; si stava accingendo ad andare nella sala a scusarsi con i commensali, quando il suo aiutante, chiamato Toni, gli propose di presentare il dolce che lui aveva preparato con gli avanzi. II cuoco, non avendo altra scelta, accetto e presento in tavola quella specie di pane fatto dal suo sguattero. Di lì a poco un coro di evviva e meraviglia si levò dalla sala e il cuoco, osannato da tutti, con grande onesta confessò che il merito andava al suo aiutante ed al suo "Pan di Toni". Un'altra leggenda racconta di un giovane falconiere, tale Ughetto Atellani, perdutamente innamorato di una fornaia di nome Algisa, che aveva il forno in vicinanza della Chiesa delle Grazie. Gli affari non andavano tanto bene per quest'ultima a causa dell'apertura di un altro prestinaio poco lontano. Il Natale si avvicinava, ma i clienti continuavano ad allontanarsi. Ughetto, messo mani ai suoi ultimi denari, compro burro, zucchero, uova e uva sultanina, impasto tutto con fior di farina e ... il successo fu enorme. La lunga coda di fronte alla bottega diceva che le sorti di Algisa si erano rovesciate e, inutile dirlo, i due innamorati convolarono a giuste nozze. Ve ne e una, infine, che narra di alcune suore - siamo nel 1200 – che abitavano nell'umida e nebbiosa campagna alle porte di Milano e che vivevano di elemosina. Quell'anno i milanesi non erano stati molto prodighi nei confronti delle religiose e alla vigilia di Natale in dispensa non era rimasta che poca farina con la quale venne preparato del pane. Quando la superiora si accinse a benedirlo, miracolosamente quel pane si trasformo in un meraviglioso panettone. Considerate tutte le leggende, di cui queste sono le più citate, e come suggerisce il nome stesso, si può dedurre che il panettone non e altro che un pane, cioè una pasta lievitata naturalmente. Certo, la preparazione e più complessa di quella del pane di tutti i giorni e la ricetta e arricchita da burro, uova, zucchero, canditi e da altri pregiati ingredienti. Le prime tracce di un dolce simile al panettone risalgono all'epoca di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo, anche se e ben al IV' secolo a.C. che risale la scoperta, per altro accidentale, del pane fermentato (un'inondazione del Nilo, devastando i magazzini, di farine, permise per la prima volta la fermentazione naturale) .

Marco Fanini

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