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Se
ci trovassimo su un ring e gli avversari fossero da una parte la
sfogliatella napoletana e la pastiera,
e dall’altra parte il cannolo e la cassata siciliana, chi
pensate vincerebbe la sfida?
Difficile
a dirsi! In realtà su un ring vero le due pasticcerie non sono
mai salite, anche se hanno sempre giocato a confrontarsi e a
superarsi, restando in testa alle altre regioni. E lo hanno fatto
in modo simpatico ed insolito anche di recente,
nell’ambito della tavola rotonda ”La pasticceria del
Regno delle due Sicilie: Napoli e Palermo a confronto”,
organizzata in occasione di Medial, la fiera dell’agroalimentare
svoltasi a Palermo dal 21 al 25 febbraio.
E’
stato un confronto da cui sono emerse somiglianze e differenze e
dove, con l’aiuto di Fabrizio Mangoni, storico della pasticceria
napoletana e di Vittoria Sicurella, docente di Scienza
dell’alimentazione all’Università agli studi di Palermo sono
state anche analizzate le scelte delle due regioni dal punto di
vista culturale e da quello simbolico.
Durante
il primo match si sono sfidate un dolce dalle origini antichissime
come la cassata (presentato dal pasticcere palermitano, Vito
Naccari) ed uno di più
recente invenzione: il ministeriale (portato per l’occasione dal
pasticcere napoletano Mario Scaturchio).
“La
prima cassata della storia – dice lo storico Mangoni – nasce
ad Oplonti in epoca di Impero romano. Ne troviamo ancora oggi una
testimonianza grazie ad un dipinto che si trova a Torre
Annunziata, nella villa romana di Oplonti, in cui il dolce è
raffigurato. Originariamente è un dolce al formaggio , leggero,
reso di colore rosa ai bordi grazie all’impiego di succo di
melograno. Il ministeriale, invece, venne inventato dal pasticcere
Francesco Scaturchio (zio di Mario) a San Domenico Maggiore, circa
mezzo secolo fa, nel tentativo di conquistare una famosa ballerina
ed ha caratterizzato l 'epoca umbertina nei rinfreschi della
Napoli ‘bene’".
I
due avversari non si risparmiano colpi bassi e così Mario
Scaturchio, napoletano, titolare dell’antica pasticceria nel
centro storico di Napoli mette subito alla prova Vito Naccari,
pasticcere titolare del laboratorio della pasticceria Oscar di
Palermo, invitandolo a scoprire l’ingrediente principe del
ministeriale. Vito Naccari, lo assaggia, aspetta qualche minuto e
sorprende il suo avversario con una inaspettata risposta esatta.
“E’ la ricotta – dice Naccari – l’ingrediente principe
di questo dolce”. Subito dopo è la volta della Cassata
siciliana, presentata da Naccari nella più tradizionali delle
versioni. A questo punto i due avversari si rimettono in gioco: da
una parte Naccari
sostiene come la vera cassata è quella realizzata con ricotta di
pecora e con ingredienti tipici della tradizione siciliana come il
pistacchio dal colore verde intenso di Bronte, le profumate
mandorle di Noto, gli agrumi siciliani. Scaturchio, invece,
ribatte che la ricetta napoletana, che vede miscelate insieme la
ricotta di pecora e quella di mucca, è molto più apprezzata dai
napoletani e dunque è vincente perché rende il dolce molto più
gustoso e profumato.
A
questo punto, prima che lo scontro diventi veramente duro, il
professor Mangoni interviene a smorzare gli animi, richiamando i
presenti in modo divertente e stuzzicante ai punti di contatto che
in realtà esistono fra le due scuole di pensiero.
“Da
un punto di vista culturale – spiega Mangoni – Napoli risente
di più delle esperienze nordiche e mediterranee, mentre Palermo
ha subito il fascino di numerose dominazioni. Tuttavia le due
pasticcerie hanno in comune il fatto di essere nate entrambe
all’ombra dei chiostri. Prendiamo ad esempio la sfogliatella
napoletana: questo dolce dalla forma di conchiglia, pieno di
crema, talvolta, infiocchettato di amarena, è nato in un chiostro
della costa Amalfitana, intitolato a Santa Rosa. La ricetta è
trapelata poi fuori dalle mura conventuali grazie ad un
pasticcere: Pasquale Pintauro che manipolò il formato della
sfogliatella fino a ridurre le dimensioni, abolendo l’originario
tocco di amarena. In seguito, la trasformò ancora variando la
croccante sfoglia con altra morbida. Nacque così la sfogliatella
frolla, un dolce che al di là delle patrie mura si è andato
sempre più affermando tra le specialità più originali della
pasticceria napoletana. Le stesse origini ha anche un altro dolce
tradizionale napoletano come la pastiera. Questa, infatti,
nell’attuale versione fu inventata probabilmente nella pace
segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un'ignota suora
volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse
il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla
bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella
bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi
le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa
come la prima vera, il cedro e le aromatiche spezie venute
dall'Asia. È certo che le suore dell'antichissimo convento di San
Gregorio Armeno – prosegue lo studioso- erano reputate maestre
nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo
pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle
dimore patrizie e della ricca borghesia. Intorno a questo dolce
c’è anche una curiosa leggenda. Si racconta che le genti che
popolavano il golfo disteso tra Posillipo e il Vesuvio per
ringraziare la sirena Partenope che aveva fissato lì la sua
dimora ed ogni primavera emergeva dalle acque per salutarli ed
allietarli col suo canto d’amore e di gioia, decisero di
offrirle in dono quanto di più prezioso avessero. E così
incaricarono sette fra le più belle fanciulle dei villaggi di
consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e
ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e
pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il
grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della
natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della
terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei
popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere
l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in
terra, ed in tutto l'universo. La sirena, felice per tanti doni,
si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose
le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche
essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine
tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che
superava in dolcezza il canto della stessa sirena. Mi pare curioso
sottolineare –conclude Mangoni - una curiosità a margine
interessante perché sta a rimarcare come in realtà Napoli e
Palermo siano sempre state legate dal punto di vista delle
tradizioni dolciarie. Al tempo di Regno delle Due Sicilie,
infatti, le badesse si
scambiavano consigli e suggerimenti da Napoli a Palermo. Fu così
che nelle cucine di San Gregorio
nacque l'idea della glassa verde sulla cassata siciliana,
complice involontario il pittore Giacomo Dal Po autore di molti
affreschi presenti in convento. Tradizione vuole che l'artista
all'opera in cucina mentre le monache erano intente a dar forma a
cassate, facesse scivolare della pigmentazione verde sulla pasta
di mandorle. L'idea piacque tanto alle suore cuciniere che
decisero di abbandonare il consueto rosso per la decorazione”.
Anche
Palermo la dolce, o almeno gran parte di essa, prende corpo e
forma fra le sante mura.
“Ancora
oggi – ricorda la professoressa Sicurella – nei vicoli del
centro storico della città, le belle chiese e i monasteri
nascondono il loro più dolce segreto. Atmosfera e serenità non
conciliavano solo preghiera e meditazione: le monachelle, custodi
di antiche ricette e tradizioni, giorno dopo giorno, con pazienza
e cura, impastavano, cuocevano, assaggiavano. Provavano e
riprovavano; sperimentavano nuove idee, nuove ricette, nuovi
sapori. E per questa via sono nati alcuni classici della
tradizione dolciaria palermitana, come la cassata ( il documento
più antico che testimonia le sue origini
risale al 1500 ed è stato ritrovato nell’abbazia di San
Martino delle Scale); oppure i fruttini di Martorana o i cannoli,
anch’essi nati all’ombra dei monasteri, veri e propri
microclimi dove i dolci assumevano mille sfaccettature diverse”.
Infine,
un accenno al significato simbolico di questi dolci.
“Il
babà – esordisce Mangoni
– (nato nella cittadina francese di Luneville)che dopo mille
trasformazioni e varianti ha trovato a Napoli il suo migliore
approdo, vuol dire perfezione, equilibrio e assoluta morbidezza;
per il cannolo, invece, potremmo usare la frase ‘mi piego ma non
mi spezzo’ , la sua svasatura significa duttilità. La cassata
è determinazione, ricoperta da un’apparente candore che è la
glassa. La sfogliatella napoletana, infine, con la sua forma a
conchiglia è erotica e sensuale, nonostante sia stata inventata
da una suora in un convento".
Rosa
D’Ancona
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