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Oli per friggere

Innanzi tutto vediamo quali tipi di oli esistono in commercio e di che natura sono. Dato che la frittura è una cottura dobbiamo conoscere il significato di Punto di fumo. Esso corrisponde alla massima temperatura che l'olio in questione raggiunge prima di iniziare a bruciare ed a decomporsi creando residui tossici per il nostro organismo.

L'OLIO DI OLIVA
L'olio di oliva è un componente fondamentale e tipico della dieta mediterranea. Il termine "olio di oliva" comunemente è usato in maniera generica per definire tutti gli oli derivanti della lavorazione delle olive; in realtà questo termine racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche.

• OLIO EXTRAVERGINE:
  di gusto "assolutamente" perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione)
• OLIO VERGINE:
  di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto come l'extravergine con mezzi fisici
• OLIO DI OLIVA:
  ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
• OLIO DI SANSA DI OLIVA:
  ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare.

E' sicuramente il pater ideale per fritture gustose, il suo punto di fumo è di 210°C.

Olio di semi di girasole
L'olio di girasole viene estratto per pressione o per mezzo di solventi dai semi. Essi contengono circa il 60 per cento di trigliceridi. Ha un alto contenuto di acido linoleico e di acido oleico ed è uno degli oli di semi maggiormente utilizzati. E' un olio inadatto per friggere, infatti il suo punto di fumo e di circa 130°C, viene comunque utilizzato per condire, cuocere a basse temperature, per preparare maionesi o produrre margarine

Olio di semi di arachide
L'olio di arachide viene estratto dai semi dell'Arachys hypogea, che contengono circa il 50 per cento di olio. I semi vengono privati del germe e macerati in modo da ottenere una farina che, sottoposta a pressione o all'azione di solventi, fornisce un olio con un alto contenuto di acido oleico (45 - 65 per cento) e di acido linoleico (20 - 45 per cento). L'olio di arachide risulta tra i più pregiati oli di semi sia per le caratteristiche organolettiche che per la composizione chimica che si avvicina a quella dell'olio di oliva. E' adatto sia per condimento che per fritture, data la sua stabilità ad elevate temperature di cottura, punto di fumo 180°C. Per mezzo di trattamenti chimico-fisici si può ottenere il burro di arachidi, un prodotto poco conosciuto in Italia ma assai diffuso in altri paesi come gli Stati Uniti.

Olio di cartamo
L'olio di cartamo viene estratto dai semi del Charthamus tinctorius, che contengono circa il 75 per cento di acido linoleico, il 15 per cento di acido oleico e dosi elevate di vitamina E. Recentemente è stata selezionata una varietà da cui si ottiene un olio con composizione invertita, e che viene chiamata appunto "olio di carcamo invertito".

Olio di palma
L'olio di palma viene estratto dai frutti della palma africana ad alto fusto, mentre dai semi della stessa pianta si ricava l'olio di palmisto. Contengono sopratutto acido palmitico nella misura del 43 per cento circa, acido oleico nella misura del 40 - 50 per cento circa, e acido stearico. L'olio di palma raffinato e frazionato ha un punto di fumo piuttosto elevato ed è quindi adatto alle fritture.

Sia il burro che lo strutto hanno un punto di fumo che sfiora i 260°c e li rende adatti a fritture strepitose.

Punto di fumo di alcuni oli e grassi 
Olio di girasole meno di 130 °C
Olio di soia130 °C
Olio di mais160 °C
Olio di arachide180 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Burro 260 °C
Strutto più di 260 °C

Riportiamo di seguito una circolare del ministero della sanità rivolta a chi utilizza la frittura nei laboratori di preparazione alimentare

CIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ n. 1 deII'11 gennaio 1991. 

- Oli e grassi Impiegati per friggere alimenti.
Gli oli ed i grassi sottoposti a trattamenti termici, quali si verificano durante la frittura, subiscono una complessa serie di trasformazioni della loro composizione chimica. In caso di prolungato e ripetuto uso, queste modificazioni portano alla formazione di prodotti (volatili o non) con conseguente modifica del valore nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche.
La progressiva alterazione dell'olio e del grassi durante il processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensiticazione del colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo).
La causa di queste modificazioni è l'ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri, composti volatili di varia natura.
L'entità di queste trasformazioni è dipendente dalla temperatura e dal tempo di utilizzo, dalla presenza in tracce di metalli che fungono da catalizzatori dell'ossidazione, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla composizione dell'olio di partenza. Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento.
In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione (soprattutto polinsaturi) sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L'olio d'oliva, ad esempio è da considerarsi fra quelli più stabili.
Per prevenire possibili rischi per il consumatore, derivanti dall'uso improprio o eccessivamente ripetuto di oli e grassi per frittura, il Consiglio dei Ministri ha approvato un disegno di legge recante modifiche alla legge 27.1.1968, n. 35, concernente norme per il controllo della pubblicità e del commercio dell'olio di oliva e dell'olio di semi.
Detto disegno di legge prevede, fra l'altro, che gli oli e i grassi e le loro miscele, utilizzati per fritture non domestiche, non possono essere più impiegati quando abbiano raggiunto il limite di deterioramento da fissarsi con decreto del Ministro della Sanità sentito il Consiglio Superiore di Sanità. Con lo stesso decreto si prevede di approvare il relativo metodo ufficiale di analisi, ai sensi dell'articolo 21 della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni.
Tenuto conto che il contenuto di costituenti polari è un buon indicatore dello stato di deterioramento, l'Istituto superiore di sanità, che da tempo studia il problema, ritiene, in analogia a quanto previsto dalla legislazione di altri Paesi, che sia opportuno che il tenore di composti polari non superi 25 g/100g g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli alimenti.
Non v'è dubbio che l'approvazione del disegno di legge in questione e l'emanazione, da parte di questo Ministero, del relativo decreto ministeriale ancorché contribuire a migliorare la qualità organolettica degli alimenti fritti, rappresentano un valido strumento di tutela della salute del consumatore da rischi derivanti da usi impropri degli oli e dei grassi nella frittura.

ALLEGATO A
RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA
Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile ha presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire ha friggitrice di un termostato.
Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento.
Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.
Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato.
Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

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