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I
LIEVITATI
Come
ben sappiamo ogni pasticceria che si rispetti, arricchisce la
propria gamma di prodotti con dolci tradizionali. La maggior parte
di questi sono rappresentati da dolci festivi lievitati, vedi
panettone, pandoro, colomba, babà ecc. Ma cosa significa lievitati
e come si procede?
Partiamo
dal presupposto che ogni professionista ha i suoi accorgimenti e
metodi, la base principale è costituita da un impasto formato da
farina, lievito, acqua. Questo impasto di base può essere
arricchito con burro, latte, olio ecc. andando a costituire una base
arricchita. La prima base è solitamente il punto di partenza per la
panificazione, la seconda, arricchita, è la base di partenza per la
produzione di dolci. Ci sono poi diversi metodi nel procedere per
creare un prodotto lievitato. Si può iniziare a lavorare tutti gli
ingredienti in un'unica volta, impastando e lasciando poi la massa
in lievitazione o formando l’impasto ottenuto e farlo poi
lievitare negli stampi o forme di cottura. Questa è una procedura
molto più sbrigativa che accorcia
molto i tempi di produzione, ma non permette di ottenere
lievitazioni soffici e fitte. L’arto metodo consiste nel comporre
l’impasto partendo da una base minima di ingredienti, che poi
viene fatta lievitare ed aggiunti ingredienti mano a mano che si procede nell’impasto. A secondo del prodotto
finale che si vuol ottenere si possono avere anche più di quattro
lievitazioni con aggiunta graduale di ingredienti. Un classico
esempio di questa proceduta è costituito dal panettone, che
solitamente viene impastato e poi fatto lievitare per tre volte, per
poi metterlo negli stampi di cottura dove viene fatta effettuare
l’ultima lievitazione prima della cottura. Come potete immaginare
il tipo di pasta che si ottiene è particolarmente delicata e
sensibile al calore, agli urti. Nel mondo della pasticceria esistono
macchinari come le celle di lievitazione dove gli impasti o i
prodotti da cuocere sono lasciati a lievitare in maniera controllata
tramite computer che controllano i parametri di calore ed umidità
fino a bloccare la lievitazione con il freddo. Ovviamente chi vuol
preparare un dolce in casa dovrà ovviare a questa carenza coprendo
l’impasto con un panno umido e crearsi una piccola camera di
lievitazione con temperatura favorevole per il procedimento.
Per
capire come agisce la temperatura sulla lievitazione diamo
un’occhiata a questi dati:
a
30° i saccaromiceti
batteri responsabili della lievitazione, raggiungono la massima
attività. Temperatura ottimale per la lievitazione.
Oltre
i 45° i lieviti
vengono inattivati. Oltre i 60°
si sviluppa gas da attività enzimatica.
A
80° circa inizia a liberarsi vapore acqueo che favorisce la
dilatazione delle bollicine di gas dell’impasto. Da questo punto
in poi inizia la fase di cottura con l’aumento di volume
dell’impasto e cottura finale.
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