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Nome
scientifico:
Polygonun Fagopyrum L.
Origine:
è una pianta spontanea nelle zone della Siberia e della
Manciuria. La coltura si è propagata alla Cina nel secolo X e nel
Medioevo è stata introdotta in Occidente, dove era sconosciuta.
Circa i modi di propagazione della pianta si fanno diverse
ipotesi, ma le più accreditate sono le seguenti: i Turchi
avrebbero introdotto la pianta in Grecia e nella penisola
balcanica. Da questa ipotesi deriverebbe il nome di Grano
saraceno, cioè grano dei turchi o saraceni. La seconda ipotesi
sostiene che la diffusione sia avvenuta attraverso l’Asia e
l’Europa del Nord ad opera delle migrazioni dei popoli mongoli
che dalla Russia meridionale portarono il grano fino alla Polonia
e alla Germania, da dove si sarebbe diffuso nel resto d’Europa.
E’ probabile che entrambe le tesi siano valide e che la
propagazione sia avvenuta contemporaneamente sia da Nord che da
Sud.
Caratteristiche:
appartiene alla famiglia delle Polygonaceae: ha radice a
fittone, stelo erbaceo variamente ramificato, di colore fra il
verdastro e il rossiccio; le foglie sono sagittate o
cordate-triangolari, alterne, peduncolate se poste inferiormente e
quasi sessili se poste superiormente. L’infiorescenza è un
racemo corimbiforme costituito da fiori ermafroditi con ovario
monospermico bi o tristilato e con stimmi a capocchia. Gli stami
sono otto, di cui tre interni e cinque esterni.
Il frutto è un achenio tipicamente trigono di colore bruno
argenteo o grigiastro, più o meno lucente.
Il grano saraceno sopporta male il freddo, e pertanto esige di
essere coltivato nella stagione primaverile-estiva durante la
quale esso riesce a svolgere rapidamente il proprio ciclo
biologico. La pianta manifesta accentuata adattabilità a terreni
dotati di reazione acida. Per quanto nei Paesi del Nord Europa e
del Centro Europa questa pianta compaia come cultura principale,
in Italia rappresenta soprattutto una coltura intercalare
praticata dopo un cereale autunno-invernale, come per esempio la
segale o più raramente, il frumento.
Utilizzo: i semi bruni triangolari vengono utilizzati
come foraggio per animali d'allevamento, o macinati e  ridotti
in farina per uso alimentare. Le piante intere vengono anch'esse
impiegate dagli allevatori come
foraggio o lettiera per il bestiame. Il miele di grano saraceno è
scuro e molto saporito. Rispetto alla farina di frumento, la
farina di grano saraceno è priva di glutine ed è, in generale,
più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido.
In
Valtellina:
per quanto riguarda la Valtellina le notizie in merito
all’introduzione del grano saraceno sono scarse. La sua
introduzione si fa risalire alla fine del 1600: ne parla per la
prima volta  Giovanni
Guler Von Weinech, governatore grigionese della valle dell’Adda
nel 1616.
La coltivazione del grano saraceno è stata una delle colture più
caratteristiche della Valtellina. La tipica farina nera che se ne
ricava è alla base di piatti quali i pizzoccheri, gli sciat
e la polenta nera che per secoli sono stati dei preziosi alimenti
per le popolazioni locali.
Questo cereale veniva coltivato soprattutto sul versante retico
delle Alpi, esposto più a lungo al sole e con un clima più
favorevole che ne permetteva la maturazione anche alle quote alte.
I comuni che più si dedicavano alla coltivazione del saraceno
erano Cercino, Traona, Mello, Civo, Dazio, Ardenno, Buglio,
Berbenno, Postalesio, Castione, Sondrio, Montagna, Poggiridenti,
Tresivio, Ponte, Chiuro, Teglio, Bianzone, Villa di Tirano, Vervio,
Grosotto e Grosio. Sulla sponda orobica i soli comuni che
coltivavano il saraceno erano Talamona, Faedo, Piateda, Aprica,
Sernio, Lovero, Tovo e Mazzo.
Non si hanno dati certi sulla produzione del grano saraceno nel
passato poiché la granaglia ricavata era destinata
prevalentemente alla produzione di farina per l’autoconsumo e
quindi non esisteva un vero e proprio mercato. L’unico modo per
cui il saraceno costituiva merce di scambio era rappresentato dal
canone pagato dai conduttori dei contratti di livello.
Il paese di Teglio, essendo un grande produttore di grano
saraceno, pagava i canoni di livello con tale merce soprattutto ai
proprietari terrieri che risiedevano nei comuni dove il formentone
(altro nome del saraceno) non veniva coltivato (cioè buona parte
dei comuni del versante orobico).
Si sa comunque che la produzione del comune di Teglio sarebbe
stata più che sufficiente a soddisfare il consumo dei residenti,
ma proprio perché veniva distribuito in vario modo in tutta la
Valle, il fabbisogno di granaglie si rivelava in realtà
deficitario.
La produzione del
grano saraceno come per tutti gli altri cereali si sviluppò fino
al 1800 anche perché le necessità alimentari costrinsero i
valtellinesi a colonizzare le zone disagiate e improduttive e a
seminare il grano anche fra i filari del vigneto come risulta dal
censimento fatto nel 1800 dagli amministratori locali. Con
l’annessione della Valtellina alla Lombardia le cose cambiarono.
I nuovi contatti con la Pianura Padana, che fino ad allora erano
limitati dalla dominazione grigionese, permisero ai valtellinesi
di rifornirsi di granaglie a prezzi più bassi. Questo indusse i
coltivatori ad abbandonare i campi di grano saraceno per dedicarsi
ai vigneti e alla produzione di uva da cui si ricavava il vino che
era molto richiesto fuori provincia.
Intorno al 1830 la produzione del saraceno era solo di poco
inferiore rispetto a quella del granoturco, mentre la segale
deteneva il primato in campo cerealicolo. Già a partire dagli
anni 1850 si parlava di progressivo abbandono della coltivazione
del grano saraceno, anche se veniva raccomandata l’opportunità
di non trascurarla del tutto.
Verso la fine del secolo la produzione era già di molto ridotta,
mentre nel primo decennio del 1900 era praticamente dimezzata. Nel
1938 si notava qualche aumento presumibilmente per via della
politica autarchica del fascismo, simboleggiata dalla cosiddetta
"battaglia del grano". Fino agli anni 50 o 60 i campi di
saraceno erano ancora abbastanza numerosi, ma dieci anni dopo le
superfici e i coltivatori si erano dimezzati fino a giungere al
quasi totale abbandono della coltura. Le principali cause
dell’abbandono vanno ricercate nella caduta delle rese unitarie,
nella mancanza di mercato, nella mole di lavoro necessario per la
coltivazione.
Oggi la farina per la preparazione dei tipici
piatti locali viene ricavata dalla macinazione del grano che viene
importato dalla Cina tramite una ditta olandese. I maggiori
importatori in Italia sono le ditte Tudori e Filippini di Teglio
che macinano nei loro mulini per sé e per altre aziende che
commercializzano la farina nera.
Il
grano saraceno era seminato ai primi di luglio nei terreni
dov’era stata colta la segale. Giungeva a maturazione ed era
colto verso la fine di settembre. Dopo la mietitura era lasciato
ad essiccare in piccoli covoni nel campo. Anche la battitura era
effettuata in uno spazio pianeggiante, dove erano stesi dei
rustici tappeti e si raccoglievano i chicchi che cadevano sotto i
colpi del coreggiato. Prima di riporlo nei sacchi doveva essere
ripulito dalle scorie degli steli rossicci con un setaccio rotondo
del diametro di circa un metro e con il fondo in vimini.
art.
tratto da Presidi Sloow Food
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