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L'importanza
del frumento nella alimentazione umana è stata fondamentale, ha
consentito lo sviluppo delle civiltà che si affacciavano sul mediterraneo. Gli
antichi Egizi, i Greci ed i Romani onoravano i rispettivi Dei ( Nilo, Demetra e
Ceres) perché i raccolti fossero abbondanti. A livello mondiale è il cereale più
coltivato anche perché si adegua abbastanza facilmente alle diverse condizioni
pedoclimatiche. Fornisce un prodotto (la granella) facilmente conservabile con
un alto contenuto di carboidrati facilmente digeribile. Sul mercato esistono sfarinati con diverse
caratteristiche (farine e semole) che dipendono dal tipo di
frumento utilizzato.La composizione di una farina
può variare in base al tipo di frumento si utilizza e in base al processo di raffinazione cui è stata sottoposta la
cariosside. Quasi tutte le farine oggi in
commercio sono prodotte con l’uso di mulini a cilindri che consentono sia
l’alta macinatura sia l’abburattamento, cioè la divisione dei diversi
elementi di cui è composto il chicco. La legge italiana definisce con la
dicitura"00" la farina che ha subito abburattamento del 50%; farina
"0" quella
abburattata al 72%, farina "1" quella all’80% e farina "2" quella il cui
grado di abburattamento è de11’85%. La farina integrale invece ha subito solo
un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.
Vediamo
ora i vari tipi di cereali che si usano per produrre farina.
 Triticum
satieum è il nome scientifico che indica il frumento comune conosciuto
come grano tenero, ha chicchi friabili che, una volta spezzati, mostrano uno
strato interno bianco e farinoso dal quale si ottengono i graniti e le farine
utilizzate per produrre pane e dolci.
 Triticum
dumdum Il
grano duro, appartiene al genere "triticum" alla specie "durum",
è coltivato soprattutto nell'Italia meridionale. Dalla macinazione del grano
duro si ottiene , uno sfarinato con granuli grossi,spigoli netti e dal colore
leggermente ambrato, la SEMOLA, destinata alla produzione di paste alimentari.
Le altre
farine
Oltre a
quella di frumento, si trovano sul mercato altri tipi di farine. Derivano dalla
molitura o lavorazione di altri cereali e vegetali, come mais, avena e patate.
Si possono utilizzare nelle ricette in dosi minime o addirittura da sole.
Vediamo di seguito
le descrizioni dei sementi e vegetali da cui derivano le farine più comuni che
possiamo trovare
citate in alcune ricette.
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