Burro
o margarina???
Non
sempre è facile scegliere di usare, per le nostre preparazioni,
burro oppure margarina, infatti il burro che è costituito da
grassi saturi, conferisce ai dolci una leggerezza e squisitezza
unica, mentre la margarina è preferita da molti perché
interamente vegetale, ma attenzione, essa nasconde molti grassi
saturi quasi quanto il burro.
Per poter scegliere vediamo cosa ci dicono gli esperti
dell’alimentazione.
I
grassi (lipidi)
In
biologia il termine lipidi ,indica sostanze organiche insolubili
in acqua e solubili in solventi organici come etere e benzolo.
Essi
si dividono in semplici
e composti;
i primi sono costituiti solo da idrogeno, ossigeno e carbonio,
mentre nei secondi sono presenti anche azoto, fosforo e zolfo;
Lipidi
semplici –
Sono costituiti dai trigliceridi,
la cui molecola è un legame fra glicerolo
e acidi grassi
(fino a tre). A prescindere da ogni altra considerazione
biochimica, è fondamentale comprendere le implicazioni della
suddivisione degli acidi grassi in acidi saturi
e insaturi.
Gli
acidi grassi insaturi hanno uno o più legami doppi di carbonio
che possono rompersi e legare altri atomi di idrogeno; gli acidi
saturi non hanno doppi legami e non possono (come dice il nome)
aggiungere altri atomi di idrogeno. La saturazione si esprime in
una maggiore densità: gli acidi saturi sono in genere solidi,
mentre quelli insaturi sono liquidi. Ne consegue che gli acidi
saturi hanno un maggior tendenza a depositarsi lungo i vasi
sanguigni, formando placche ateromatose e dando seri problemi
coronarici.
I
grassi saturi sono presenti nel tuorlo dell'uovo, nel latte e nei
suoi derivati e nei grassi animali, specie nelle frattaglie. Nel
mondo vegetale sono presenti nell'olio di palma e nella margarina.
I grassi insaturi
si dividono a loro volta in monoinsaturi
(un solo doppio legame, l'olio d'oliva) e polinsaturi
(due o più, l'olio di girasole). Normalmente sono liquidi.
Per complicare la situazione ci si è messo anche l'uomo, che per
dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi ha creato un
processo (idrogenazione)
per cui si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge
idrogeno.
Nella
preparazione della margarina o di oli (girasole, mais, soia) viene
effettuata una parziale idrogenazione ottenendo un grasso
trans-insaturo. Tali composti sono particolarmente pericolosi,
visto che la ricerca attualmente attribuisce a questi grassi la
causa di decine di migliaia di morti all'anno per malattie
cardiovascolari.
Lipidi
composti –
Sono rappresentati da trigliceridi
legati ad altri composti. Si possono citare i fosfolipidi,
costituenti essenziali della membrana cellulare, e le lipoproteine
che svolgono la fondamentale funzione di trasportare i
lipidi nel sangue. Le lipoproteine a bassa densità (LDL)
distribuiscono il colesterolo alle cellule e depositandosi sulla
parete delle arterie formano placche ateromatose; quelle ad alta
densità (HDL) rimuovono il colesterolo in eccesso dalle cellule e
lo riportano al fegato dove viene impiegato per la produzione
della bile.
Il fabbisogno
lipidico
Le
diete tradizionali hanno demonizzato i grassi, spingendo al
consumo di alimenti a
basso tenore di grassi con un contributo calorico
elevatissimo, senza tener conto che i carboidrati in eccesso
vengono comunque trasformati in grasso corporeo. A onor del vero
anche i tradizionalisti assegnano una quota abbastanza alta ai
lipidi nelle diete equilibrate (quelle cioè a regime), circa il
30%. Attualmente si stima che la quota di lipidi corretta possa
andare a coprire dal 25 al 40% del fabbisogno calorico, con
l'avvertenza di preferire i grassi insaturi. Per chi, stordito
dalla martellante pubblicità anti-grassi, non fosse ancora
convinto della necessità di inserire nella dieta una buona
percentuale di lipidi, ricordo che ci vogliono quotidianamente
almeno 20 g (pari a circa 200 calorie) di grassi per trasportare
le vitamine liposolubili (che si sciolgono cioè nei grassi e non
nell'acqua, come la A, la D, la E e la K).
A
questo punto crediamo che la migliore soluzione si a usare
dell’ottimo burro, cercando di non esagerare nelle dosi, usando
accorgimenti come montare lo zucchero e il burro in modo da rendere
leggeri e soffici gli impasti. Magari poi, dopo una fetta di
torta, facciamoci una bella passeggiata…….
