Celiachia

visitatori
0 commenti,

La celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre), detta anche malattia celiaca o sprue celiaca, è un'intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut.

L'avena sembra essere tollerata in piccole quantità dalla maggior parte dei soggetti affetti. Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia. Sebbene la malattia non abbia una trasmissione genetica mendeliana, è comunque caratterizzata da un certo grado di familiarità, dovuta sia ai geni del complesso maggiore di istocompatibilità sia ad altri geni non ancora identificati. L'intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell'intestino tenue, che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta.

La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati. La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l'unica cura consiste nell'adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.

L'AIC (Associazione Italiana Celiachia) suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti "permessi", "a rischio" e "vietati".
Di seguito ne elenchiamo alcuni per categorie di prodotti tenendo presente che anche i preparati e i derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, possono essere considerate “a rischio” a causa dei processi di lavorazione dell’industria alimentare.

Sono permessi cereali quali: Riso in chicchi, Mais (granoturco) in chicchi, Grano saraceno in chicchi, Amaranto in chicchi, Manioca, Miglio in semi, Quinoa in semi, Sorgo in chicchi, Teff in chicchi, mentre le farine derivate sono da considerarsi a rischio.

Per i dolci si possono utilizzare Miele, zucchero (bianco e di canna), Radice di liquirizia grezza, Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati, Fruttosio puro, mentre sono a rischio: Marmellate e confetture, Marrons Glacees, Zucchero a velo, aromatizzato, Dolcificanti, Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola, Cacao in polvere, Gelati industriali o artigianali, semilavorati, Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum, Torrone, croccante, marzapane, Decorazioni per dolci (praline, codette).

Tra le spezie, condimenti e lieviti sono permessi Oli vegetali, Aceto di vino (non aromatizzato), Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto di mele, Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330), Pappa reale, polline, Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche pure, Estratto di lievito, Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra) Agar Agar in foglie, mentre sono vietati il Lievito naturale o lievito madre o lievito acido.

Per maggiori informazioni vi rimandiamo a L'ABC della dieta del celiaco

 

Fonte: Sito istituzionale dell'Associazione Italiana Celiachia

Le ricette di Annalisa

Articoli correlati

Aggiungi un commento